Fiche technique — GÉNOISE FOURRÉE À LA CRÈME FRANGIPANE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Au pinceau, badigeonner de beurre préalablement fondu l'intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Passer au froid pour figer le beurre. Fleurer les bacs. Retourner et taper les bacs pour retirer l'excédent de farine. Ou bien chemiser le fond des bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson au beurre fondu. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Confectionner le sirop de punchage (voir la recette).

Monter l'appareil à génoise — Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet à main. Au bain-marie, dans la cuve du batteur, monter l'appareil au fouet à main ou électrique. En fin de montage préliminaire, l'appareil aura atteint une température d'environ +45°C. La chaleur désirée atteinte, mettre la cuve du batteur en place sur le batteur. Au fouet, en 2ème vitesse, refroidir et monter l'appareil. En fin de montage, la pâte est ferme, fait le ruban et garde les traces apparentes du fouet dans sa masse.

Incorporer la farine — Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l'appareil retenu dans ses tiges. Pendant qu'un aide versera la farine en pluie sur l'appareil, sans cesser de tourner la cuve du batteur, plonger l'écumoire dans le fond de la cuve, ramener à la surface un maximum d'appareil et le retourner sur lui-même. Recommencer l'opération jusqu'à l'incorporation totale de la farine.

Confectionner la frangipane — Confectionner la crème pâtissière à froid, réalisée à partir de produits déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. Incorporer au fouet, la poudre d'amandes et l'arôme d'amandes amères à la crème pâtissière.

Garnir les bacs — Répartir la pâte à génoise dans les 4 bacs avec une écumoire. Égaliser la surface avec une corne, sans toutefois lisser la pâte.

Garnir la génoise avec la crème frangipane — À la poche munie d'une douille de 14cm de diamètre, garnir dans sa longueur, le dessus de la pâte à génoise, de 4 boudins de crème frangipane couchés à intervalles réguliers. Les relier par des boudins couchés en arêtes dans le sens de la largeur.

Cuire la génoise — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180°C, clé ouverte. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire la génoise garnie de frangipane pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson de la génoise par sondage avec la pointe d'un couteau. NB : lors de la cuisson, la structure plus lourde de la crème frangipane s'enfoncera dans la pâte à génoise liquéfiée par la chaleur. La génoise sera fourrée automatiquement en fin de cuisson.

Puncher et abricoter les génoises — Démouler les génoises sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé. À l'aide d'un pinceau, dès la sortie du four, puncher les génoises avec le sirop. Dans une russe, porter à ébullition le nappage blond. Abricoter la surface de la génoise. Après refroidissement, détailler chaque bac en 25 portions.