Fiche technique — MERINGUE ITALIENNE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Nettoyer la cuve du batteur et le fouet. Rincer abondamment, égoutter et ne pas essuyer. Le poêlon doit être très propre. Le frotter avec du gros sel et du vinaigre s'il est en cuivre. Rincer abondamment. Égoutter et ne pas essuyer. Préparer à portée de la main, un pinceau, un thermomètre et une petite écumoire, le tout plongé dans une petite calotte d'eau froide.

Cuire le sucre — Mettre l'eau en premier dans le poêlon, puis 800g de sucre et le glucose. Dissoudre le sucre avant de le cuire en le remuant à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Mettre à cuire. En cours de cuisson, débarrasser la surface de ses impuretés à l'aide de l'écumoire. De temps à autre, nettoyer les parois du poêlon avec le pinceau mouillé. Contrôler la cuisson avec le thermomètre. Atteindre +121°C. Commencer à monter les blancs lorsque le sucre atteint +115°C. Il faut synchroniser le montage des blancs et la cuisson du sucre.

Monter les blancs — Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d'œufs (facultatif : une pincée de sel et quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc). Au fouet, casser les blancs en première vitesse. Les rendre mousseux. Monter les blancs en deuxième vitesse. Meringuer les blancs : en fin de montage, dès les premiers signes de grainage, incorporer les 100g de sucre et en troisième vitesse, serrer la masse. Les traces du fouet doivent rester apparentes dans les blancs montés. Le sucre cuit doit être alors à 121°C.

Confection de la meringue — En deuxième vitesse, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Éviter d'en verser sur le fouet. Fouetter jusqu'à refroidissement. La meringue doit être lisse et compacte.

Conseils — Cette meringue sert à confectionner les mousses, certaines crèmes composées et le masquage ou la finition de certaines tartes. On peut ajouter à la meringue, de la vanille liquide, de la fleur d'oranger, de la cannelle, du colorant, etc.