Fiche technique — MERINGUE FRANÇAISE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Préparer la poche et la douille correspondant au façonnage à effectuer. Dans une petite calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, enduire légèrement les plaques de beurre fondu. Passer au froid pour figer le beurre. Fleurer et taper les plaques pour retirer l'excédent de farine ou chemiser les plaques avec du papier cuisson en les collant au beurre fondu. Laver et rincer abondamment la cuve du batteur. L'égoutter.

Confectionner la pâte à meringue (1ère méthode) — Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Ajouter une pincée de sel fin. Au fouet, en première vitesse, casser les blancs. Les rendre mousseux. En deuxième vitesse, monter les blancs. Aux trois quarts du montage, meringuer en versant en pluie sur les blancs, le quart du poids du sucre. Serrer la masse, mais sans aller jusqu'au bout du serrage. Incorporer le reste du sucre à l'écumoire. Procéder comme pour une génoise.

Pocher les meringues sur plaques — À la poche, dresser la pâte à meringue sur les plaques, suivant la forme voulue. Saupoudrer légèrement de sucre glace (facultatif).

Cuire les meringues — Doubler les plaques pour éviter une chaleur trop forte sur le fond de la meringue. Cuire à feu doux à 90/110°C clé ouverte pour dégager la buée, pendant 2 heures. La cuisson peut être variable suivant le four et la grosseur des meringues. Couper la source de chaleur et laisser dessécher les meringues au four. Les meringues doivent être sèches, légères et blanches.

Suggestions — On utilise ces meringues pour des coques de gâteaux, des petits fours, etc. Les blancs d'œufs non utilisés peuvent être employés à cette occasion.