Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CAKE AUX OLIVES ET AU JAMBON — RECETTE B

GRO_CDC_026B · GRO.ENT.CH · Coût : 26,34 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CAKE AUX OLIVES ET AU JAMBON — RECETTE B GRO_CDC_026B
1.
Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Couper le jambon en dés de 5 mm de côté. Réserver au froid. Préchauffer le four à +180°C sur la position chaleur sèche. Faire fondre le beurre de chemisage. Au pinceau, badigeonner de beurre 2 bacs GN 1/1 H65, ou 4 moules à cake 70x70x300. Tiédir les œufs au bain-marie pour faciliter le mélange avec le beurre. Tamiser ensemble la farine et la levure.
3.
Dans la cuve du batteur, travailler le beurre (ou l'huile pour la recette B) au fouet. Ajouter progressivement les œufs, bien émulsionner. Incorporer la farine, la levure, le sel et le poivre. Ajouter l'emmenthal, le jambon et les olives dénoyautées. Faire un simple mélange avec les éléments de la garniture pour ne pas les déstructurer. Rectifier l'assaisonnement.
Farine de blé T55 1.500kg
Huile de tournesol raffinée vrac 500ml
Oeuf entier liquide pasteurisé 1.650kg
Levure chimique (poudre à lever) 60g
EMMENTAL 1 kg rapé 1.500kg
dés de jambon cuit 2.000kg
Olives noires dénoyautées bocal 1.250kg
Sel fin de cuisine 35g
Poivre noir moulu 10g
Pour la recette B, procéder de la même façon que pour la recette A (texte du livre)
4.
Verser la pâte de façon équitable dans les moules. Égaliser la surface avec une corne, en prenant soin de garnir les angles du moule.
5.
Cuire au four à chaleur sèche à +180°C durant 10 minutes, strier la croûte formée avec la lame d'un couteau pour faciliter la pousse du cake, puis finir de cuire à +140°C pendant 40 minutes environ. Contrôler la cuisson par sondage : la lame doit ressortir sans trace. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler les cakes sur des grilles GN 1/1.
6.
Couper chaque cake en 4 dans le sens de la longueur. Détailler en tranches chaque bande.