Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Brioche à la cardamome (Ferrandi)

FER-BRIOCARDA recette Technique Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 37 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,600 kg
Prix de revient calculé 2,78 € pour 0,600 kg
Dernière modification 22/07/2026 à 16:50

Description / méthode

Pour 2 brioches de 4 personnes. Levain de lait fermenté, disques superposés de beurre cardamome, découpés en pétales relevés.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,030 lt 0,03 € —
02 Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi) FER-LEVLIQ recette 0,025 kg 0,01 € 3
03 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,075 kg 0,06 € —
04 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,250 kg 0,21 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,818 pc 0,49 € 1
06 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,050 lt 0,05 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,006 kg 0,00 € —
08 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,100 kg 0,52 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,100 kg 0,52 € —
12 sucre (cassonade) 00000005 matière 0,100 kg 0,16 € —
13 Cardamome moulue EPI-CARDAMOME matière 0,016 kg 0,67 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,080 lt + 0,732 kg + 1,818 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,600 kg
Coût total de la recette : 2,78 €

Procédé 11 étapes

  1. Diluez le levain liquide dans le lait tiède, fouettez pour aérer.
    Lait à 45°C
  2. INCORPORER
    Ajoutez la farine, frasez vitesse lente.
  3. INCISER
    Boulez serré, incisez une croix, fermentez en étuve.
    35°C
  4. FRASER
    Frasez le levain de lait avec farine, œufs, lait, sel et la moitié du sucre, 5 min lent.
  5. PÉTRIR
    Pétrissez rapide jusqu'à pâte lisse. Vitesse lente : ajoutez le reste du sucre, puis le beurre.
    ≤25°C
  6. POINTER
    Pointez avec rabat après 1h, pointez 1h de plus. Divisez en 8 pâtons, boulez, détendez au réfrigérateur.
  7. MÉLANGER
    Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la cardamome à température ambiante.
  8. ÉTENDRE
    Étalez des disques par pâton. Humidifiez les bords de 6 disques, beurre cardamome entre chaque, superposez avec un disque nature au-dessus.
  9. COUPER
    Coupez en 12 parts égales sans traverser le centre, incisez chaque part, tournez les épaisseurs vers le haut.
  10. APPRÊTER
    Apprêt en étuve à 24°C.
  11. ENFOURNER
    Enfournez.
    150°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos