CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.

Consulter, puis contribuer

Visiteur Parcourt et consulte toutes les fiches publiées, sans compte, sans limite de lecture.
Membre Crée un compte gratuit, tient son propre calendrier de production, garde ses recettes privées.
Contributeur Après avoir fait ses preuves, peut proposer une correction officielle, une variante partagée, ou simplement garder sa copie privée — selon les 3 cercles de partage.

Les objets

MP Matière première — un ingrédient de base avec son prix fournisseur
PAT Préparation de base — pâte feuilletée, fond de veau, crème pâtissière...
CUI Fiche technique cuisine — la recette finale, avec ses composants

Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Téléchargeable en Excel à tout moment — un onglet par recette, liste de courses consolidée, ordre de production avec timing.
Timing modifiable étape par étape — mise en place déjà faite la veille, délégation, variante d'ingrédient plus rapide : à vous d'ajuster.
Sans perte même sans compte : téléchargez le fichier (Excel ou CSV), réimportez-le plus tard pour reprendre exactement où vous en étiez.

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette

Menu Nouveau → Nouvelle recette
Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
Renseigner nom, quantité de référence, unité
Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne

Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).

La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef

Brouillonner, anticiper, créer en dehors des horaires et hors les murs
Préparer sa carte d'été en juin. Imaginer un dessert à 2h du matin.
Garder ses recettes en changeant d'employeur — elles vous appartiennent
Partager avec qui vous voulez, quand vous voulez
Composer tout un menu et repartir avec le fichier — sans même créer de compte

Les 3 cercles de partage

Cercle	Qui voit	Contenu typique
🔒 Privé	Vous seul	Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé	Confrères choisis	Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté	Tous les utilisateurs	Base commune, recettes classiques, référentiel MP

Pourquoi pas les autres outils ?

Outil	Limite principale
Moneweb	Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys	~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior	Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web	Votre patrimoine culinaire vous appartient

Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.

Notre communauté

CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.

Les profils qui nous rejoignent

🌿 Le foodtruck bio — ses propres légumes en matières premières, prix marché local, coût à la portion. Gwen cultive ses légumes et s'adresse aux producteurs locaux.
🏫 Le chef collectivité — 500 couverts/jour, contraintes HACCP, allergènes, régimes multiples. Fond déshydraté = choix professionnel valide.
👨‍🍳 Le gastronome — fond maison, liaison beurre manié, accordéon récursif jusqu'à la fève de cacao.
🌾 Le meunier-boulanger — farine de Khorasan en MP, coût à la miche, vieilles farines et grains anciens.
🚜 Le jeune entrepreneur en agriculture raisonnée — ses produits référencés, ses clients restaurateurs dans CUIS.web.
🎓 L'étudiant en formation — apprend Escoffier et Bocuse sur de vraies fiches techniques BPI, avec le coût réel.

Les 3 axes stratégiques

🌱 Cuisine locale & durable

Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs

🏢 Cuisine collective & institutionnelle

Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur

📚 Formation & transmission

Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Bavaroise Orange II

C85.BAVA.ORA2 · PAT.MOUSSES · Coût : 4,07 €

Retour Télécharger Excel Excel complet

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition

Bavaroise Orange II C85.BAVA.ORA2

1. INCORPORER

Ajouter dans une Crème Anglaise, colonne VI, à 30°C : 250gr de Crème Orange

2. INCORPORER

Ajouter les feuilles de gélatine fondue

3. INCORPORER

Incorporer délicatement 450ml de crème fraîche fouettée, utiliser de suite

Non assignés à une étape précise : ORANGE 50g Crème Anglaise (méthode-cadre, variété) 1.000 L Cusenier orange (liqueur) 80ml JAUNE D'OEUF (ML) 225ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 225g GELATINE EN FEUILLES 32g CREME FRAOECHE 450g