Fiche technique — Croquembouche (PDR)
PDR-CROQUEMBOU · PAT.INDIV.ASSIETTES · Coût : 11,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Croquembouche (PDR)
PDR-CROQUEMBOU
1.
CONFECTIONNER
Confectionner les petits choux. Garnis de creme patissiere a la douille.
2.
CUIRE
Cuire le sucre. A 152 degres avec le glucose.
3.
GLACER
Glacer les choux. Trempes cote caramel refroidi.
4.
MONTER
Monter sur cone. Choux trempes et soudes en couronnes successives.
5.
CONFECTIONNER
Confectionner le socle. En nougatine, forme de dents de loup, colle a la glace royale.
Non assignés à une étape précise :
Pate a choux (PDR)
1.500kg
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
2.000kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 223g
Sirop de glucose 45g
Nougatine (PDR)
500g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
PORTER
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
INCORPORER
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
DESSÉCHER
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
INCORPORER
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE 169g
OEUF (P)
10.563 pc
EAU 76ml
Farine de blé T55 136g
└ OEUF (ml)
581ml
└ OEUF A3 (PRIX)
10.563 pc
2,85 €
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
BOUILLIR
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
BLANCHIR
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
TEMPÉRER
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
REFROIDIR
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés à une étape précise :
LAIT 1.361lt
JAUNE D'OEUF (ML)
163g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 223g
Farine de blé T55 136g
VANILLE (baton) 1.361 pc
└ OEUF A3 (PRIX)
4.296 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
CUIRE
Cuire sucre, eau et glucose. Jusqu'au caramel blond.
3.
INCORPORER
Ajouter les amandes chaudes. Prealablement torrefiees, et le citron.
4.
ÉTENDRE
Etaler. Sur tapis siliconne avant refroidissement complet.
Non assignés à une étape précise :
Sucre blanc cristal sac 25 kg 223g
EAU 76ml
Sirop de glucose 45g
Amandes effilées 178g
CITRON PULCO (JUS) 0.250 pc