Fiche technique — TARTE AU CITRON ET

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver les citrons suivant la procédure. - Zester les citrons puis hacher finement leur peau au cutter.Réserver. - Presser le jus des citrons.Additionner le jus récupéré (environ 50 cL) à l’autre jus. - Dans une petite russe,faire fondre les 200 g de beurre et au pinceau,beurrer 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Couper le beurre de la pâte en parcelles.

Confectionner la pâte sablée - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,la levure,le sel et le beurre en parcelles. - A la feuille,en première vitesse,mélanger le beurre et la farine pour qu’il ne reste plus de morceaux de beurre et afin d’obtenir une pâte sableuse. - Pendant ce temps,mélanger dans une calotte,les œufs et le sucre. - Verser progressivement le mélange œufs/sucre sur le mélange sablé de la farine et du beurre.En incorporant les œufs au sucre,celui-ci absorbera l’eau des œufs évitant ainsi d’hydrater le gluten de la farine,ce qui aurait comme inconvénient de la rendre élastique. - Mélanger sans travailler la pâte,juste pour homogénéiser l’ensemble des ingrédients. - Sur le marbre séparer et bouler la pâte en 4 pâtons.Aplatir le plus possible chaque pâton dans un film alimentaire prévu assez grand.Cette méthode évitera de faire coller la pâte aux mains,de la refroidir plus vite et de la pré-abaisser.Stocker au froid en attente d’utilisation.

Foncer les moules - Sur le marbre légèrement fariné,au rouleau,faire une abaisse avec chaque pâton aux dimensions intérieures des bacs (39x59 cm environ).Plier en 4 ou enrouler la pâte autour du rouleau. - Développer la pâte en la centrant bien sur le bac.Faire adhérer l’abaisse au fond du bac avec le plat de la main et aux parois avec le pouce pour bien épouser la forme du bac. - Entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite,pincer régulièrement les rebords extérieurs de la pâte pour «chiqueter» et égaliser l’abaisse. - Garnir l’abaisse d’une feuille de papier sulfurisé et d’une charge de noyaux spéciaux. - Étager les bacs sur une échelle de cuisson et réserver au froid 1 heure avant cuisson.

Cuire à blanc les abaisses de pâte - Préchauffer le four à la température de + 180 °C. - Enfourner l’échelle de cuisson contenant les abaisses et cuire pendant 20 minutes S environ.

Préparer l’appareil à base de citron - Pendant la cuisson des fonds,dans une russe,faire fondre le beurre.Laisser refroidir. - Dans la cuve du batteur,au fouet,blanchir les œufs et le sucre.Ajouter le beurre fondu,puis la fécule.Travailler l’appareil. - Incorporer au fouet le jus,puis les râpures de citron.Faire un bon mélange.Réserver.

Cuire les tartes au citron - Retirer la charge et le papier sulfurisé des fonds cuits à blanc. - Verser et répartir équitablement l’appareil dans les abaisses cuites à blanc. - Enfourner et cuire à nouveau 15 minutes à + 170 °C. - Contrôler la cuisson.Sortir les tartes du four et laisser refroidir dans les bacs.

Meringuer les tartes - Dans la cuve du batteur,au fouet,en première vitesse,casser les blancs en les rendant mousseux.Ajouter le sucre et battre en deuxième vitesse.En fin de montage,la meringue sera ferme et compacte. - Décorer le dessus des tartes en faisant des rosaces de meringues avec une poche munie d’une douille cannelée.Saupoudrer le décor en meringue de sucre glace. - Cuire au four la meringue à une température de + 150 °C pendant 15 à 30 minutes e environ.