TARTE AU CITRON ET

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver les citrons suivant la procédure. - Zester les citrons puis hacher finement leur peau au cutter.Réserver. - Presser le jus des citrons.Additionner le jus récupéré (environ 50 cL) à l’autre jus. - Dans une petite russe,faire fondre les 200 g de beurre et au pinceau,beurrer 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Couper le beurre de la pâte en parcelles.

Confectionner la pâte sablée - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,la levure,le sel et le beurre en parcelles. - A la feuille,en première vitesse,mélanger le beurre et la farine pour qu’il ne reste plus de morceaux de beurre et afin d’obtenir une pâte sableuse. - Pendant ce temps,mélanger dans une calotte,les œufs et le sucre. - Verser progressivement le mélange œufs/sucre sur le mélange sablé de la farine et du beurre.En incorporant les œufs au sucre,celui-ci absorbera l’eau des œufs évitant ainsi d’hydrater le gluten de la farine,ce qui aurait comme inconvénient de la rendre élastique. - Mélanger sans travailler la pâte,juste pour homogénéiser l’ensemble des ingrédients. - Sur le marbre séparer et bouler la pâte en 4 pâtons.Aplatir le plus possible chaque pâton dans un film alimentaire prévu assez grand.Cette méthode évitera de faire coller la pâte aux mains,de la refroidir plus vite et de la pré-abaisser.Stocker au froid en attente d’utilisation.

Préparer l’appareil à base de citron - Pendant la cuisson des fonds,dans une russe,faire fondre le beurre.Laisser refroidir. - Dans la cuve du batteur,au fouet,blanchir les œufs et le sucre.Ajouter le beurre fondu,puis la fécule.Travailler l’appareil. - Incorporer au fouet le jus,puis les râpures de citron.Faire un bon mélange.Réserver.