Fiche technique — NOUGAT GLACÉ
GRO_CDC_266 · GRO.DESSERTS · Coût : 39,56 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
NOUGAT GLACÉ
GRO_CDC_266
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter la matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R
2.
HACHER
Préparations préliminaires - Torréfier les amandes hachées. - Laver les raisins secs. E - Faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le curaçao. - Chemiser avec du film étirable 3 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid. S
3.
MONTER
Monter la meringue italienne - Dans un poêlon,cuire à +121°C le sucre,le glucose,le miel avec 400 g d’eau. - Dans la cuve du batteur,monter les blancs d’œufs quand le sucre est à + 110°C, de manière à synchroniser le montage des blancs et de la cuisson du sucre à +121°C. - Verser le sucre cuit sur les blancs.Battre jusqu’à refroidissement de la meringue. - Pour la fabrication de la meringue italienne,voir la fiche technique.
4.
MONTER
Monter la crème fouettée - Dans la cuve du batteur préalablement refroidi,verser la crème fraîche. - Au fouet monter la crème en deuxième vitesse.En fin de montage,la crème doit avoir doublé de volume et le fouet doit y laisser des traces. - Au terme du montage de la crème,ajouter la vanille liquide et serrer la crème montée,en troisième vitesse pendant quelques instants. - Ne pas battre au-delà de la consistance recherchée,au risque de transformer la crème en beurre.
5.
CONFECTIONNER
Confectionner le nougat glacé - Mélanger délicatement et progressivement,à l’écumoire,la crème fouettée et la meringue italienne. - Incorporer de la même manière les fruits confits,les raisins macérés et les amandes torréfiées. - Adjoindre le reste du curaçao provenant de la macération des fruits.
6.
MONTER
Montage du nougat - Couler le nougat dans les 3 bacs GN chemisés.Lisser la surface avec une spatule. - Filmer le dessus du nougat et le refroidir suivant la procédure.Stocker au congélateur. - Indiquer la traçabilité des produits et la date de mise en congélation. - On peut aussi,dans du film étirable,faire des boudins de nougat plus faciles à tranS cher.
7.
DRESSER
Dresser et servir - Détailler les bacs GN en 35 portions. - Servir avec une sauce d’accompagnement ou un coulis de fruits.
8.
Suggestion - On peut remplacer les amandes hachées par de la nougatine concassée en craquelins.
Non assignés à une étape précise :
Raisins secs sultanine sachet 1kg 500g
Mélange fruits confits (cake) 300g
Crème liquide 30% MG UHT 4.000lt
Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 1.000kg
Sucre poudre sac 1kg 400g
Sirop de glucose 400g
Miel de tournesol cristallisé 800g
EAU 400ml
Cerises confites (bigarreaux) 200g
Écorce d'orange candied 200g
Amandes hachées 500g
Liqueur de curacao 200ml