Fiche technique — CHEESE CAKE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel de cuisson et de préparation. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau,les 3 bacs GN 1/1 H 35. - Préchauffer le four à + 160 °C. - Confectionner la pâte sucrée (voir la recette).

Foncer les bacs - Saupoudrer le marbre de farine. - Faire 3 pâtons égaux de pâte sucrée. - Avec chaque pâton faire une abaisse de 55 x 35 cm. - Plier l’abaisse en quatre ou bien l’enrouler autour du rouleau afin de la développer sur le moule. - Faire adhérer la pâte au fond du moule et aux parois sous la pression de la main et du pouce. - Chiqueter.Tout en relevant la bordure sous la pression du pousse de la main gauche,pincer la pâte entre le pouce et l’index de la main droite de façon à faire une empreinte en forme de vague régulière dans le bord de l’abaisse. - Piquer le fond des abaisses avec un pique-vite.Réserver au froid 30 min.

Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,au fouet,mélanger sans travailler,la crème fraîche,le sucre et le St Moret. - Incorporer la farine tamisée,puis les œufs et les jaunes préalablement battus pour faciliter leur incorporation à l’appareil.

Cuire les fonds de tarte à blanc - Garnir les fonds de pâte avec une feuille de papier sulfurisé. - Mettre une charge sur la feuille de papier (légumes secs ou noyaux métalliques spéciaux). - Précuire les fonds de tarte à blanc,en laissant 10 minutes au four à + 180 °C.Sortir les fonds du four. - Retirer la charge et la feuille de papier.

Garnir - Répartir équitablement l’appareil dans les trois bacs. - Lisser la surface à l’aide d’une spatule ou d’une corne carrée. - La garniture doit être à 0,5 cm en dessous de bord supérieur de la pâte de façon à laisser de l’épaisseur au glaçage.

Cuire - Cuire au four à + 110 / 120 °C pendant 50 minutes environ. - Éviter de faire colorer la surface du cheese cake,en la protégeant par un papier cuisson ou d’aluminuim.

Confection du glaçage (facultatif) : - Dans une calotte,faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. - Porter à ébullition le sirop et la crème fleurette.Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. - Laisser refroidir.Napper de glaçage la surface des cheeses cake.Réserver au froid.

Dresser - Portionner le cheese cake. - Le servir avec un coulis de fruits rouges ou une compotée de fruits rouges (voir recette).