Fiche technique — TARTE AMANDINE

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés. E - Dans une calotte,confectionner la crème pâtissière à partir d’une poudre à crème pâtissière à froid, en se reportant aux recommandations du fabricant. Filmer. S Réserver au froid. - Assouplir le beurre. 5 - Préchauffer le four à + 170 °C. - Confectionner la pâte sucrée (voir la recette au chapitre pâtisserie).

Foncer les bacs - Faire trois pâtons égaux en poids. - Fariner le marbre et faire avec chaque pâton, une abaisse rectangulaire de 60cmx40cm. - Plier l’abaisse en quatre ou bien l’enrouler autour du rouleau afin de pouvoir la développer sur le bac. - Faire adhérer la pâte aux parois du bac. - Appliquer la pâte au fond du moule en premier,puis sur les côtés. - Tout en relevant les bords,pincer la pâte entre le pouce et l’index de la main gauche et l’index de la main droite pour chiqueter les bords.La bordure doit être régulière. - Piquer le fond des abaisses au pique-vite.Réserver au froid.

Confectionner la frangipane - Dans la cuve du batteur,au fouet,crémer le beurre et le sucre glace. - Ajouter la poudre d’amandes et la farine ou maïzéna et le parfum. - Incorporer ensuite les œufs progressivement. - Ajouter la crème pâtissière à la «frangipane».En deuxième vitesse,fouetter le tout pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une crème lisse et onctueuse. 5 garnir les fonds de tarte - Verser de façon équitable l’appareil dans les bacs. - Égaliser la surface à l’aide d’une spatule ou d’une corne carrée. - Parsemer des amandes effilées sur le dessus.

Dresser - Portionner chaque bac en parts égales : 5 sur la largeur x 8 sur la longueur.

Suggestions - On peut abricoter la tarte amandine. - Servir nature ou avec une crème.