Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TARTE ALSACIENNE

GRO_CDC_251 · GRO.DESSERTS · Coût : 32,32 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TARTE ALSACIENNE GRO_CDC_251
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles.
2. LAVER
Préparations préliminaires - Laver,éplucher,évider les pommes.Les tailler en quartiers (4 par moitié) avec un appareil spécifique ou les couper en deux et entailler régulièrement les moitiés comme pour les émincer mais en conservant l’unité de la demi-pomme. - Ou encore tailler les pommes en gros cubes au coupe-légumes. - Mettre les pommes taillées dans un bac GN 1/1 H 250, les asperger de rhum. Réserver au froid. - Dans une calotte faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre les 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés (les bacs perforés faciliteront la cuisson).Réserver au froid.
3. FONCER
Foncer les moules - Faire trois pâtons de 1,4 kg chacun.Fariner le marbre.Faire des abaisses rectangulaires de 60 x 40 cm. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau et la développer sur le bac de cuisson. - Appliquer l’abaisse sur les parois du moule en commençant par le fond. - Tout en relevant les bords,chiqueter la bordure en la pinçant régulièrement entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite.La bordure doit être régulière.Réserver au froid.
4. BATTRE
Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet la farine,le sucre semoule et les œufs. - Incorporer le lait progressivement pour obtenir une pâte sans grumeaux. - Incorporer la crème double,la cannelle,le rhum et l’extrait de vanille. - Mélanger les éléments de l’appareil.
5. FOURRER
Garnir les moules - Disposer les quartiers de pommes les uns contre les autres en écailles dans le sens de la longueur du bac ou bien les moitiés de pommes à raison de 4 dans la largeur et de 8 dans la longueur. - Pour les pommes en gros cubes,les répartir sur la surface de l’abaisse. - Passer au chinois et verser l’appareil sur les pommes.
6. CUIRE
Cuire les tartes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les tartes à + 180 °C pendant 10 min.Terminer la cuisson à +160°C pendant 25 min environ. - Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau. - Sortir du four.Laisser refroidir.
7. DRESSER
Dresser - Découper la tarte (5 parts dans la largeur et 7 dans la longueur). - Saupoudrer de sucre glace au moment du service.
Non assignés à une étape précise : POMME Golden Pologne cat.I 170/220g plateau 2rg 12.000kg Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 2.500lt Crème double 45% MG 2.500lt Sucre poudre sac 1kg 1.250kg Sucre glace tamisé 250g Cannelle en poudre 40ml Rhum ambré de cuisine (baba) 150ml Beurre doux 82% MG plaquette 200g