Fiche technique — FAÇONNAGE DES BRIOCHES
GRO_CDC_249 · GRO.DESSERTS · Coût : 6,03 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
FAÇONNAGE DES BRIOCHES
GRO_CDC_249
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
ÉTUVER
Préparations préliminaires - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner les moules choisis : - moule ondulé diamètre 235 mm = 600 g de pâte = 10 personnes - moule rectangulaire 300 x 70 x 80 mm = 600 g de pâte = 10 personnes - Confectionner le sirop de glaçage.Voir la recette au chapitre pâtisserie.Réserver.
3.
FAÇONNER
Façonner les brioches à tête - Sur le marbre fariné,diviser la pâte en 3 bandes.Faire des boudins avec chaque bande. - Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 600 g.Détailler les morceaux en 2/3 pour le corps et 1/3 pour la tête de la brioche. - Former des boules avec les morceaux de pâte en rabattant les bords vers le centre.Entre les mains,donner un mouvement circulaire à la boule,pour serrer et lisser la pâte. - Déposer la grosse boule dans le fond du moule.Faire un creux sur le dessus,avec les doigts serrés en forme de plantoir.Rouler avec le plat de la main,les extrémités des petites boules pour les rendre coniques.Enfoncer la tête dans la cavité du corps avec l’aide d’un doigt.
4.
FAÇONNER
Façonnage des brioches Nanterre - Sur le marbre fariné,diviser la pâte en 4 bandes.Faire des boudins avec chaque bande. - Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 100 g. - Former des boules avec les morceaux de pâte comme ci-dessus. - Avec la paume de la main,ovaliser les 2 extrémités des boules. - Déposer 6 boules ovalisées les unes contre les autres dans chaque moule carré.
5.
FAÇONNER
Façonner les brioches en brioches tressées - Sur le marbre fariné,abaisser légèrement la pâte.Détailler des pâtons rectangulaires de 600 g.Diviser chaque rectangle en 3 bandes.Allonger les bandes en boudins de 1 cm de diamètre et de même longueur. - À une extrémité,pincer les 3 boudins ensemble.Placer les trois boudins non liés face à vous.Tresser les boudins en décalant alternativement le boudin gauche et le boudin droit dans le milieu de la tresse en formation.Poser la tresse sur une plaque à pâtisserie.
7.
Donner une pousse aux brioches - Au pinceau,dorer la pâte une première fois sans toucher les bords des moules. - Pour les brioches à tête,entailler régulièrement le pourtour au ciseau mouillé. - À l’étuve ou dans un endroit tempéré à + 30 / 35 °C,donner une pousse aux brioches. - Les brioches doivent doubler de volume. - Dorer les brioches une deuxième fois avant de les cuire.
8.
CUIRE
Cuire les brioches - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 185 °C. - Étager les grilles de cuisson chargées des moules à brioche sur l’échelle de four. - Cuire les brioches 25 à 30 minutes environ.Par sondage vérifier la cuisson. - À la sortie du four,enduire les brioches de sirop de glaçage au pinceau,ou bien 5minutes avant la fin de la cuisson saupoudrer les brioches avec du sucre glace et glacer les brioches. - Démouler les brioches sur des grilles retournées. - Pour les brioches à tête et Nanterre,retourner les brioches dans leurs moules pour laisser s’évacuer l’humidité.
Non assignés à une étape précise :
Beurre doux 82% MG plaquette 18g
Sucre glace tamisé 500g
PÂTE BRIOCHÉE
1.000 pc
Oeuf calibre M (53-63g) cat.A France colis 360 6.000 pc
Sirop de glacage 1.000lt
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCOUPER
Préparations préliminaires - Découper le beurre en petites parcelles. - Dans une calotte émietter la levure.Ajouter un peu de farine du poids total.En frottant entre les mains la levure et la farine,émietter finement et mélanger intimement les 2 éléments.
3.
CONFECTIONNER
Confectionner la pâte briochée Méthode en directe : - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,le sel,le sucre (suivant le type de préparation),la levure émiettée et les parcelles de beurre. - Au crochet,en première vitesse,mélanger tous les éléments de manière à obtenir un mélange sableux assez fin. - En deuxième vitesse,hydrater la pâte en incorporant progressivement les œufs.En fonction de la qualité de la farine,vérifier si la pâte peut absorber tous les œufs. - Travailler la pâte pour allonger le gluten et donner du corps à la pâte. - En fin de pétrissage,la pâte doit se décoller des parois de la cuve.
4.
REPOSER
Donner du repos à la pâte - Débarrasser la pâte dans un bac GN 1/1 H 250 légèrement fariné. - Filmer la pâte pour l’empêcher de croûter. - Stocker au froid pendant 1 heure environ. - Cette pâte ne nécessite pas de pousse (ou pointage).
5.
ABAISSER
Abaisser et façonner la pâte - Abaisser et façonner la pâte suivant l’utilisation.
6.
Faire pousser la pâte avant cuisson - Laisser pousser légèrement la pâte avant cuisson,dans un endroit tempéré ou dans une étuve à + 30/35°C.
7.
CUIRE
Cuire la pâte briochée - Pour la cuisson,voir au chapitre de la pâtisserie et des hors-d’œuvre les préparations culinaires et pâtissières qui comportent de la pâte briochée.
8.
Suggestions - Cette pâte convient parfaitement au fonçage de la tarte alsacienne,des tartes en général,pour le saucisson brioché et croûtes diverses. - Saucisson brioché : 400 g de pâte pour 10 personnes. - Pour le fonçage des tourtières de 28 cm de diamètre pour 10 personnes : 450 g de pâte. - Pour le fonçage d’un bac GN 1/1 H 25 : 1,3 kg de pâte.
Non assignés à une étape précise :
Farine de blé T55 35g
Beurre doux 82% MG plaquette 18g
Oeuf entier liquide pasteurisé 8g
Levure fraîche de boulanger 1g
Sel fin de cuisine 0g
Sucre poudre sac 1kg 3g