Fiche technique — BABA AU RHUM

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. ) - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 2 bacs g GN1/1H65. E - Confectionner le sirop de trempage au rhum.Voir la recette au chapitre pâtisserie. - Dans une calotte,faire fondre les 600 g beurre.Réserver légèrement tiède. S - Laver et bien égoutter les raisins secs.Réserver. - Couper les bigarreaux en 2.Réserver.

Confectionner la pâte à savarin (en direct) - Dans le fond de la cuve du batteur,délayer la levure avec 1/3 de l’eau ou du lait tiède. - Sur la levure,verser la farine,puis le sel et le sucre (éventuellement faire dissoudre le s sel et le sucre séparément avec un peu d’eau ou de lait). - Au crochet,en première vitesse,hydrater la farine en incorporant progressivement la moitié des œufs et une partie de l’eau ou du lait tiède.Allonger le gluten,la pâte devient élastique.Donner du corps à la pâte en la travaillant en deuxième vitesse. - Ajouter progressivement le reste des œufs et du liquide. - En deuxième vitesse,pétrir la pâte pour lui donner du corps.La pâte doit être lisse, molle et élastique. - En première vitesse,incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte,puis les raisins secs.

Garnir les moules et laisser pointer la pâte - Verser la pâte dans les 2 bacs GN 1/1 beurrés. - Mettre les bacs dans une étuve ou dans un endroit tempéré à une température de +25 à 30 °C. - En fin de pointage (ou pousse),la pâte aura doublé de volume.

Cuire les babas - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C,clé ouverte. - Enfourner les bacs,sans dorer la pâte et cuire les babas pendant 20 minutes environ. - Contrôler la cuisson. - Démouler les babas sur des grilles GN 1/1,aussitôt la sortie du four.

Tremper les babas - Mettre les 6 litres de sirop de trempage tiède dans un bac GN 2/1 H 100 en polycarbonate. - Tremper et immerger les babas dans le sirop avec leur grille,de façon à pouvoir les retirer et les égoutter sur ces mêmes grilles au-dessus d’un bac GN 1/1.

Dresser et servir - Confectionner la crème chantilly.Voir la recette au chapitre pâtisserie. - Détailler les babas en portions,5 dans la largeur et 10 dans la longueur. - Dresser à l’assiette.Arroser au besoin avec un peu de sirop de trempage au rhum. - Décorer avec un chou de crème chantilly et un 1/2 bigarreau confit.

Commentaires - Le baba est traditionnellement parfumé au rhum. - Le savarin accepte tous les alcools ainsi que des crèmes diverses et des fruits pochés. - Le baba et le savarin sont issus de la même pâte,leur appelation est déterminée par la forme et la garniture d’accompagnement.