Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BABA AU RHUM

GRO_CDC_248 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 39 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 13,16 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 2,000 kg 1,12 € —
02 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 1,500 lt 4,80 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,600 kg 3,12 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,100 kg 0,22 € —
05 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,500 kg 0,53 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,035 kg 0,01 € —
07 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,100 kg 0,27 € —
08 Raisins secs sultanine sachet 1kg RNME101485 matière 0,400 kg 3,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,735 kg + 1,500 lt
Coût total de la recette : 13,16 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. ) - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R
  2. ÉTUVER
    Préparations préliminaires - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 2 bacs g GN1/1H65. E - Confectionner le sirop de trempage au rhum.Voir la recette au chapitre pâtisserie. - Dans une calotte,faire fondre les 600 g beurre.Réserver légèrement tiède. S - Laver et bien égoutter les raisins secs.Réserver. - Couper les bigarreaux en 2.Réserver.
  3. ÉTUVER
    Confectionner la pâte à savarin (en direct) - Dans le fond de la cuve du batteur,délayer la levure avec 1/3 de l’eau ou du lait tiède. - Sur la levure,verser la farine,puis le sel et le sucre (éventuellement faire dissoudre le s sel et le sucre séparément avec un peu d’eau ou de lait). - Au crochet,en première vitesse,hydrater la farine en incorporant progressivement la moitié des œufs et une partie de l’eau ou du lait tiède.Allonger le gluten,la pâte devient élastique.Donner du corps à la pâte en la travaillant en deuxième vitesse. - Ajouter progressivement le reste des œufs et du liquide. - En deuxième vitesse,pétrir la pâte pour lui donner du corps.La pâte doit être lisse, molle et élastique. - En première vitesse,incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte,puis les raisins secs.
  4. FOURRER
    Garnir les moules et laisser pointer la pâte - Verser la pâte dans les 2 bacs GN 1/1 beurrés. - Mettre les bacs dans une étuve ou dans un endroit tempéré à une température de +25 à 30 °C. - En fin de pointage (ou pousse),la pâte aura doublé de volume.
  5. CUIRE
    Cuire les babas - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C,clé ouverte. - Enfourner les bacs,sans dorer la pâte et cuire les babas pendant 20 minutes environ. - Contrôler la cuisson. - Démouler les babas sur des grilles GN 1/1,aussitôt la sortie du four.
  6. METTRE
    Tremper les babas - Mettre les 6 litres de sirop de trempage tiède dans un bac GN 2/1 H 100 en polycarbonate. - Tremper et immerger les babas dans le sirop avec leur grille,de façon à pouvoir les retirer et les égoutter sur ces mêmes grilles au-dessus d’un bac GN 1/1.
  7. DRESSER
    Dresser et servir - Confectionner la crème chantilly.Voir la recette au chapitre pâtisserie. - Détailler les babas en portions,5 dans la largeur et 10 dans la longueur. - Dresser à l’assiette.Arroser au besoin avec un peu de sirop de trempage au rhum. - Décorer avec un chou de crème chantilly et un 1/2 bigarreau confit.
  8. Commentaires - Le baba est traditionnellement parfumé au rhum. - Le savarin accepte tous les alcools ainsi que des crèmes diverses et des fruits pochés. - Le baba et le savarin sont issus de la même pâte,leur appelation est déterminée par la forme et la garniture d’accompagnement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos