Fiche technique — TIRAMISU AU CAFÉ FORT

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Confectionner 1 litre et demi de café fort. - Dans une calotte,corser le café avec l’extrait de café.Réserver.

Chemiser le fond des moules - Chemiser le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65,avec les biscuits à la cuillère. - Tremper la face sucrée du biscuit dans le café corsé à l’extrait de café. - Disposer les biscuits dans les bacs la face trempée en l’air,sur 3 rangées de 25 biscuits. - Les saupoudrer de café soluble pour renforcer le goût du café.

Confectionner l’appareil à tiramisu - Dans la cuve du batteur,au fouet,blanchir les jaunes d’œufs et les 2 kg de sucre semoule.L’appareil doit être mousseux et doit faire le ruban en fin de montage. - Ajouter le mascarpone.Monter l’appareil en deuxième vitesse pendant 10 minutes. - Adjoindre le marsala.Continuer de monter l’appareil pendant encore 5 minutes. Montage des blancs - Dans une deuxième cuve de batteur ou dans une bassine,mettre les blancs et une pincée de sel fin. - Au fouet à main ou électrique,dans un premier temps,casser les blancs pour les rendre mousseux. - Dans un mouvement plus rapide ou en deuxième vitesse si le montage s’effectue au batteur,monter les blancs fermes. - Au terme du montage,meringuer les blancs en versant les 200 g de sucre semoule en pluie sur les blancs montés.Pendant quelques instants,serrer les blancs en troisième vitesse. - À l’écumoire,incorporer une partie des blancs montés pour amollir l’appareil au mascarpone et faciliter l’incorporation du reste des blancs montés. - Répartir équitablement l’appareil du tiramisu sur les biscuits imbibés de café fort dans les 4 bacs. - Égaliser et lisser l’appareil avec une spatule. - Saupoudrer de cacao amer le dessus des 4 bacs GN. - Bloquer au froid le tiramisu sitôt sa réalisation achevée en le refroidissant suivant la procédure. - Respecter la procédure de fin de préparation froide. - Stocker en armoire froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.

Servir - Détailler chaque bac de tiramisu en 25 portions. - Servir le tiramisu à l’assiette à l’aide d’une spatule carrée. - Les assiettes peuvent être dressées par avance et entreposées sur des grilles en armoire froide. - Le tiramisu peut être dressé dans des coupes ou ramequins individuels. NB :il est préférable de confectionner le tiramisu au moins 12 heures à l’avance.