Fiche technique — CRÈME CARAMEL
GRO_CDC_244 · GRO.DESSERTS · Coût : 33,99 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CRÈME CARAMEL
GRO_CDC_244
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R
2.
CHEMISER
Préparations préliminaires - Chemiser 4 bacs GN 1/1 H 65 avec du caramel liquide (voir la recette).
3.
PORTER
Préparer l’appareil - Dans un rondeau,porter à ébullition 14 litres de lait parfumé avec la vanille liquide. S - Pendant que le lait chauffe,dans la cuve du batteur blanchir les œufs et le sucre au fouet. - Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre.Mélanger.
4.
FOURRER
Garnir les moules caramélisés - Passer l’appareil au chinois au-dessus des bacs caramélisés en les remplissant équitablement.Verser environ 4,7 litres par bac.
5.
CUIRE
Cuire les crèmes caramel - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150/60 °C. - Étager les bacs remplis d’appareil à crème caramel sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et cuire les crèmes caramel pendant 30/35 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté. - Au terme de la cuisson,la lame du couteau doit être retirée sans trace de crème. - Ne pas cuire de façon excessive la crème caramel,au risque de voir monter des bulles de caramel dans la crème prise et de la durcir. - Respecter la procédure de fin de cuisson.
7.
REFROIDIR
Refroidir les crèmes caramel - Refroidir les crèmes caramel dans une cellule de refroidissement rapide en respectant la procédure. - Filmer ou couvrir les bacs de crèmes caramel. - Indiquer sur le couvercle,la date de mise en refroidissement et la nature du produit. - Stocker en chambre froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.
8.
SERVIR
Servir - Détailler chaque bac en 24 portions (4 dans la largeur et 6 dans la longueur). - À l’aide d’une spatule carrée de service,servir la portion à l’assiette. - Napper la crème avec l’excédent de caramel resté dans le fond du bac.
9.
Suggestions - On peut parfumer le lait avec différents parfums,en ajoutant au lait avant sa mise en ébullition,par exemple : - 3 bâtons de régisse. - 12 graines de cardamome. - 100 g de grains de chicorée torréfiés. - des alcools divers.
Non assignés à une étape précise :
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 14.000lt
Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 4.000kg
Sucre poudre sac 1kg 19g
Extrait de vanille alcoolisé 100ml
CARAMEL LIQUIDE
0.750 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R
2.
RINCER
Préparations préliminaires - Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. - Égoutter sans essuyer. E
3.
CUIRE
Cuire le sucre S - Sur la balance,faire la tare de la russe qui servira à la cuisson du sucre. - Peser ou mesurer dans l’ordre,1 litre d’eau,le glucose et le sucre. - Il est préférable de mettre l’eau en premier dans la russe.Lorsque le sucre est mis en premier,une infime partie du sucre peut alors coller au fond et provoquer un point d’attache et brûler. - Prendre le poids nécessaire de glucose avec un ustensile préalablement mouillé. - Faire dissoudre le sucre en le remuant à l’aide d’un fouet,avant de le mettre en cuisson. - Porter à ébullition le sucre. - Lors de la cuisson,clarifier le sirop en écumant sa surface avec une petite écumoire que vous prendrez soin de tremper dans une calotte d’eau après chaque opération,ceci afin d’éliminer les impuretés du sucre et de laver l’écumoire. - Pendant la cuisson du sucre,préparer 1 litre d’eau tiède et le garder à portée de la main. - Atteindre + 170 °C au thermomètre à sucre. - Retirer la russe du feu et laisser le sucre finir de cuire. - Atteindre + 180 °C et une coloration du caramel brun foncé. - Surveiller la coloration du caramel,car à cet instant la coloration peut atteindre rapidement son point extrême et brûler. - Décuire le caramel en y ajoutant progressivement le litre d’eau tiède.Faire attention aux éclaboussures pendant l’opération. - Le caramel au contact de l’eau peut parfois se solidifier en partie. - Reporter alors à ébullition le caramel décuit pour le liquéfier. - Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. - Filmer le récipient.Indiquer la date de fabrication. - Laisser refroidir et stocker au froid.Au froid le caramel peut s’épaissir.Il suffit avant son utilisation de le dégourdir au bain-marie.
4.
Suggestions - Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules,en nappage, en ajout à des crèmes,etc. - Le caramel liquide peut se conserver longtemps,mais toutefois en respectant les conditions d’hygiène qui s’imposent.
Non assignés à une étape précise :
Sucre poudre sac 1kg 19g
Dextrose monohydraté (glucose cristal) 2g
EAU 8ml