Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PAIN D’ÉPICES

GRO_CDC_241 · GRO.DESSERTS · Coût : 23,51 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PAIN D’ÉPICES GRO_CDC_241
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. ÉTUVER
Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre les 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H ou 8 moules à cake de 181x 80 x 70 mm. - Chemiser les moules avec du papier sulfurisé (facultatif) en faisant adhérer le papier au beurre.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Tamiser les farines et la levure ensemble.Réserver. - Tailler en grosse julienne les écorces de fruits confits.Réserver.
3. CONFECTIONNER
Confectionner la pâte à pain d’épices - Dans une russe,faire fondre le miel et le porter à ébullition.Laisser refroidir un peu. - Disposer la farine tamisée avec la levure en fontaine dans le fond de la cuve du batteur. - Au milieu de la fontaine,verser le miel.Mélanger avec la feuille en première vitesse. - Ajouter le sucre et les œufs.Mélanger en première vitesse. - Incorporer une partie du lait afin d’obtenir une pâte compacte et sans grumeaux. - Progressivement,incorporer le reste du lait pour détendre la pâte. - Corner les parois de la cuve. - Ajouter les épices,la peau des citrons en râpures et les fruits confits. - Bien mélanger la pâte pour la rendre lisse et homogène.
4. FOURRER
Garnir les moules - Garnir les moules aux 3/4 de leur hauteur. - Égaliser la surface de la pâte avec une corne.
5. CUIRE
Cuire les pains d’épices - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 140/150 °C. - Étager les moules ou les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner les pains d’épices sitôt leur préparation achevée. - Cuire les pains d’épices pendant 60 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté. - La lame doit être sans trace après le sondage.
6. GLACER
Glacer les pains d’épices - Dans une russe,faire tiédir le sirop de glaçage (voir la recette). - Démouler les pains d’épices sur des grilles à leur sortie du four. - À l’aide d’un pinceau,glacer les pains d’épices avec le sirop de glaçage sitôt leur sortie du four.
7. DRESSER
Dresser et servir le pain d’épices - Détailler le pain d’épices en tranches. - Servir le pain d’épices en accompagnement de crèmes diverses.
Non assignés à une étape précise : Farine de blé T55 1.500kg Miel de tournesol cristallisé 2.500kg Levure chimique (poudre à lever) 250g Sucre poudre sac 1kg 600g Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 1.500lt GINGEMBRE EN POUDRE 8g Cannelle en poudre 40g Noix de muscade entière 8g VANILLE (baton) 100ml Beurre doux 82% MG plaquette 250g