Fiche technique — PUDDING DE RIZ

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid pour E g figer le beurre. - Chemiser de caramel liquide les 4 bacs beurrés.Réserver. S - Pour un pudding aux fruits,la veille,faire macérer dans une calotte,les fruits confits et les raisins secs avec le rhum.Filmer et réserver au froid. - Laver le riz.Égoutter le riz dans une passoire.

Cuire le riz au lait - Dans un rondeau porter le lait à ébullition,parfumer avec la vanille liquide et la cannelle. - Verser le riz en pluie dans le lait bouillant sans cesser de le remuer avec une spatule à bout carré. - Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer le fond du rondeau pour éviter qu’il n’attache. - Réduire la source de chaleur et cuire le riz à feu doux,en veillant à remuer et passer la spatule sur le fond du récipient de temps en temps. - Au terme de la cuisson,le riz éclate et gonfle,l’amidon du riz lie le lait,la masse épaissit tout en restant souple,avec la consistance d’une bouillie. - Incorporer au riz le sucre et éventuellement les fruits macérés dans le rhum.Remuer pour mélanger l’ensemble.

Terminer la cuisson au four - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 185 °C. - Répartir le riz dans les 4 bacs GN 1/1 caramélisés. - Avec une corne,égaliser la surface du riz. - Facultativement,avec le reste du beurre ayant servi au chemisage des bacs,tamponner la surface du riz au pinceau. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire le pudding pendant 10 à 15 minutes. - Au terme de la cuisson,la surface du pudding sera colorée. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Refroidir le pudding en suivant la procédure. - Stocker le pudding en armoire froide à +3 °C en attente de consommation.

Servir le pudding - Détailler le pudding en 25 portions par bac. - Servir la portion à l’aide d’une spatule de service carrée. - Napper avec un peu de caramel le dessus du pudding.

Commentaires - On peut aussi mouler le riz dans des récipients individuels (ramequin,etc.). - Une autre version de pudding n’oblige pas la cuisson au four.Garnir les bacs caramélisés et laisser refroidir en respectant la procédure. - Pour une plus grande quantité,cuire le pudding dans une sauteuse.