Fiche technique — BREAD PUDDING

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre les 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Couper le pain en rondelles.Réserver. - Détailler le beurre ou la margarine en parcelles Réserver dans une calotte filmée. - Laver et égoutter les raisins secs dans une passoire. - Dans une calotte,faire macérer les raisins dans le rhum.Réserver dans la calotte filmée.

Confectionner l’appareil à bread pudding - Dans un rondeau,porter le lait à ébullition. - Incorporer les rondelles de pain au lait bouillant. - À la spatule,remuer et incorporer le pain au lait. - Ajouter le sucre semoule,le beurre ou la margarine en parcelles et la vanille liquide. - Travailler la masse afin d’obtenir une pâte homogène. - Ajouter les raisins et le rhum.Mélanger. - Hors du feu,ajouter progressivement au fouet les jaunes d’œufs pasteurisés.

Monter les blancs d’œufs - Dans la cuve du batteur,mettre les blancs d’œufs et une pincée de sel fin. - Au fouet,en première vitesse,casser les blancs d’œufs en les rendant mousseux. - En deuxième vitesse,monter les blancs. - Au terme du montage,meringuer les blancs d’œufs montés en ajoutant les 300 g de sucre semoule. - En troisième vitesse serrer les blancs pendant 1 minute environ pour les rendre très fermes.

Terminer la confection du bread pudding - Incorporer à l’écumoire une partie des blancs montés à l’appareil à pain pour amollir la masse. - Ajouter le reste des blancs.Lier l’ensemble des éléments.

Cuire le bread pudding - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Répartir l’appareil dans les 4 bacs GN 1/1 H 65 beurrés. - Lisser la surface des bacs avec une corne ou une spatule. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire le bread pudding pendant 40 minutes.

Lustrer les pudding - Dans une petite russe,faire dissoudre au fouet le nappage avec un peu d’eau. - Porter à ébullition le nappage blond. - À la sortie du four,au pinceau,lustrer la surface des bread pudding avec le nappage blond. - Refroidir le bread pudding suivant la procédure de refroidissement.

Dresser et servir - Détailler chaque bac de pudding en 25 portions. - Servir le pudding nature ou accompagné d’une crème anglaise.