Fiche technique — GÂTEAU MARBRÉ

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 65 ou de 6 moules rectangulaires de 300 x 100 x 75. - Faire figer en chambre froide le beurre des moules.Fleurer les parois des moules ou des bacs GN. Retourner et taper les moules pour retirer l’excédent de farine. Réserver au froid. - Couper les écorces d’orange en petits bâtonnets (facultatif). - Dans une calotte,faire macérer les bâtonnets d’écorce d’orange dans le rhum. - Tamiser la farine et la levure chimique ensemble.

Confectionner la pâte - Sur le marbre,assouplir le beurre en le frappant avec le rouleau à pâtisserie. - Dans la cuve du batteur,mettre le beurre assoupli et travailler au fouet le beurre pour lui donner la consistance d’une pommade. - Ajouter le sucre semoule au beurre.En première vitesse travailler le beurre et le sucre. - En deuxième vitesse crémer le beurre et le sucre. - Ajouter progressivement les œufs.On peut tiédir les œufs pour faciliter leur incorporation. - Travailler l’appareil et incorporer la vanille, la farine et la levure. Faire un bon mélange. - Séparer la pâte en deux,réserver la moitié de la pâte dans une bassine.A la spatule,ajouter les écorces d’orange. - Dans la cuve du batteur,mélanger le cacao à la pâte restante.

Garnir les moules - Garnir les moules ou les bacs GN aux 3/4 de leur hauteur,en alternant avec les 2pâtes pour donner un effet de marbré.

Cuire les marbrés - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 °C. - Étager les bacs ou les moules sur l’échelle de four.Déposer les moules à cake sur des grilles de cuisson. - Enfourner et cuire les gâteaux marbrés à + 190 °C pendant 10 minutes. - Avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté, casser la croûte des S gâteaux qui s’est formée en début de cuisson pour aider la pousse. - Réduire la chaleur du four à + 160 °C et finir la cuisson des gâteaux marbrés pendant 45/50 minutes environ. - Vérifier la cuisson par sondage,avec la pointe d’un couteau.Au terme de la cuisson,la lame doit être retirée du gâteau sans trace. - À la sortie du four,démouler les gâteaux sur des grilles.

Servir - Trancher les gâteaux et servir les parts en accompagnement d’une crème,d’un yaourt,etc.

Commentaires - Pour faciliter le tranchage,cuire les gâteaux la veille de leur consommation. - Pour conserver leur moelleux,enrouler les gâteaux dans un film alimentaire.