GÉNOISE FOURRÉE

Monter l’appareil à génoise - Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur.Mélanger au fouet à main. - Au bain-marie,dans la cuve du batteur,monter l’appareil au fouet à main ou électrique. - En fin de montage préliminaire,l’appareil aura atteint une température d’environ +45 °C. - Cette opération a pour but de bien faire dissoudre le sucre,de dégourdir les œufs L et ainsi de favoriser le développement de la génoise. - La chaleur désirée atteinte,mettre la cuve du batteur en place sur le batteur. - Au fouet,en 2èmevitesse,refroidir et monter l’appareil. - En fin de montage,la pâte est ferme,fait le ruban et garde les traces apparentes du fouet dans sa masse.

Incorporer la farine - Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l’appareil retenu dans ses tiges. - Pendant qu’un aide versera la farine en pluie sur l’appareil à l’aide de la feuille de papier sulfurisé pliée en 2,sans cesser de tourner la cuve du batteur,plonger l’écumoire dans le fond de la cuve,ramener à la surface un maximum d’appareil et le retourner sur lui-même.Recommencer l’opération jusqu’à l’incorporation totale de la farine.

Confectionner la frangipane - Confectionner la crème pâtissière à froid,réalisée à partir de produits déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. - Incorporer au fouet,la poudre d’amandes et l’arôme d’amandes amères à la crème pâtissière.