Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SIROP DE TREMPAGE,

GRO_CDC_229 recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 25
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 3,02 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,600 kg 1,62 € —
02 EAU 00000061 matière 1,000 lt 0,00 € ⚠️ —
03 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN matière 0,100 lt 1,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,600 kg + 1,100 lt
Coût total de la recette : 3,02 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER
    Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les oranges et les citrons. - Avec un zesteur ou un couteau d’office, peler superficiellement les agrumes. Réserver. - À portée de main,garder une petite calotte remplie d’eau froide,une écumoire, un pinceau et un pèse-sirop ou densimètre. - Tous les ustensiles doivent être d’une extrême propreté.
  3. METTRE
    Cuire le sucre - Dans une russe,mettre l’eau en premier,puis le sucre,de façon à éviter que des grains de sucre ne collent au fond de la russe. - Délayer le sucre dans l’eau,avant sa mise en cuisson. - Porter à ébullition.Pendant la cuisson du sucre,vanner le sucre avec une spatule, pour aider à sa dissolution. - Laver le sucre en éliminant à l’aide d’une écumoire les mousses blanchâtres de la surface. - Avec un pinceau mouillé éliminer les éclaboussures cristallisées sur les parois de la russe.
  4. VÉRIFIER
    Vérifier la cuisson - À l’aide du densimètre vérifier la densité du sirop.
  5. INCORPORER
    Sirop de trempage - Ajouter au sucre et à l’eau,les zestes d’orange et de citron.Procéder comme cidessus. - Vérifier au pèse-sirop : - 1,1247 D ou 24°B pour les petites pièces individuelles. - 1,1425 D ou 26°B pour les grosses pièces. - Le sirop de trempage doit être utilisé chaud lors du trempage des pièces. - Bien respecter les densités.Un sirop trop lourd ne peut pas pénétrer dans le baba ou savarin,et un sirop trop léger risque de trop les détremper.
  6. PUNCHER
    Sirop de punchage - Procéder comme il est dit ci-dessus. - Le sirop de punchage peut être parfumé avec des parfums et alcools. - Le sirop de punchage sert à imbiber les génoises et biscuits divers qui serviront à la S confection d’entremets,à diluer,ou encore seront à la base des coulis et des sorbets.
  7. GLACER
    Sirop de glaçage - Procéder comme il est dit ci-dessus. - Ajouter le rhum dans le sirop refroidi. - Le sirop de glaçage sert à glacer certaines pièces à la sortie du four,comme les brioches,les croissants,les galettes,etc.Le glaçage au sirop est plus uniforme et donne un meilleur résultat qu’un glaçage au sucre glace.
  8. Conseil - Il est recommandé de prendre du sucre en morceaux ou en grains.Il contient moins d’impuretés que le sucre semoule.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos