Fiche technique — SAUCES POUR DESSERTS
GRO_CDC_228 · GRO.BASES · Coût : 1,84 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAUCES POUR DESSERTS
GRO_CDC_228
1.
PORTER
Confectionner la sauce coco - Porter à ébullition le sucre et l’eau pour en faire un sirop. - Ajouter le lait de coco.Laisser cuire à feu doux 5 minutes. NB :on peut utiliser de la pulpe de noix de coco déshydratée.Dans ce cas,laisser infuser la pulpe dans le sirop après l’ébullition et passer au chinois.
2.
BOUILLIR
Confectionner la sauce chocolat - Dans une casserole,faire bouillir,le lait,la crème et le sucre. - Hors du feu,verser le lait crémé et sucré sur le chocolat concassé. - Lisser au fouet.Maintenir au bain-marie.Pour amener à la consistance voulue,ajouter un peu de lait chaud. g Sauce chocolat café
Non assignés à une étape précise :
SAUCE ABRICOT
1.000 pc
SAUCE CHOCOLAT
1.000 pc
SAUCE CHOCOLAT CAFÉ
1.000 pc
SAUCE CARAMEL
1.000 pc
SAUCE COCO
1.000 pc
1.
Laver, désinfecter les abricots. Mixer les fruits. Réserver. Dans une casserole, cuire au caramel blond le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le caramel avec la pulpe, progressivement pour éviter les éclaboussures. Éventuellement amener à la bonne consistance en ajoutant un peu d'eau.
| Sucre poudre sac 1kg | 27g |
| Glucose DE40 sirop standard | 3g |
| EAU | 20ml |
| Abricots secs dénoyautés sachet 1kg | 30g |
1.
Concasser le chocolat. Réserver dans une calotte ou dans une petite cuve de batteur. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, verser le lait crémé et sucré sur le chocolat concassé. Lisser au fouet. Maintenir au bain-marie. Pour amener à la consistance voulue, ajouter un peu de lait chaud.
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 25ml |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 20ml |
| Sucre poudre sac 1kg | 27g |
| Callebaut 811 (couverture noire 54,5% cacao) | 25g |
1.
Même méthode que la sauce chocolat. Ajouter le café soluble dans le mélange lait, crème et sucre (ou, avec du café moulu : préalablement faire bouillir le lait, ajouter le café moulu dans le lait, laisser infuser, passer au chinois).
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 25ml |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 20ml |
| Sucre poudre sac 1kg | 27g |
| Callebaut 811 (couverture noire 54,5% cacao) | 25g |
| Café soluble | 1g |
Le livre propose café soluble OU café moulu en alternative ; le soluble est retenu par défaut pour cette fiche, plus simple à doser en collectivité
1.
Dans une casserole, cuire le sucre, le glucose et l'eau au caramel brun à +170/175°C. Décuire progressivement le caramel avec la crème fleurette. Faire attention aux éclaboussures. Laisser cuire l'ensemble quelques minutes et passer au chinois.
| Sucre poudre sac 1kg | 27g |
| Glucose DE40 sirop standard | 3g |
| EAU | 20ml |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 20ml |
1.
Porter à ébullition le sucre et l'eau pour en faire un sirop. Ajouter le lait de coco. Laisser cuire à feu doux 5 minutes.
| Lait de coco cuisine (conserve) | 10ml |
| Sucre poudre sac 1kg | 27g |
| EAU | 20ml |
NB du livre : on peut utiliser de la pulpe de noix de coco déshydratée — dans ce cas, laisser infuser la pulpe dans le sirop après l'ébullition et passer au chinois