Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COULIS DE FRUITS

GRO_CDC_227 recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 17,99 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 13:37

Description / méthode

[AUDIT Chapitre 5 : recette générique CDC "Coulis de fruits" — fruits (2kg) manquants dans la composition, mais le livre ne précise pas quel fruit (base à décliner). Palika à choisir le fruit avant injection.] [Base générique CDC Fiche N°227 "Les Pâtisseries" — fruit à préciser selon utilisation via remplacement de PULPE-FRUIT-GEN par la pulpe réelle (framboise, fraise, abricot, etc.) si besoin d'une version spécifique.]

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
00 Pulpe de fruit (générique, à préciser selon usage) PULPE-FRUIT-GEN matière 2,000 kg 11,00 € ⚠️ —
01 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 2,350 kg 6,35 € —
02 Dextrose monohydraté (glucose cristal) DEXTROSE matière 0,400 kg 0,64 € —
03 EAU 00000061 matière 2,000 lt 0,01 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 4,750 kg + 2,000 lt
Coût total de la recette : 17,99 €

Procédé 4 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.U.O*.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. LAVER
    Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les fruits (3 bains de rinçage dont le premier additionné de quelques gouttes d’eau de javel) suivant la procédure.
  3. CONFECTIONNER
    Confectionner le coulis de fruits Confection du sirop à 30° - Dans une russe,mettre 2 litres d’eau,le sucre semoule et le glucose. - Remuer le sucre avec une spatule pour le dissoudre avant de le mettre en cuisson. - Porter à ébullition quelques minutes. Confection de la pulpe de fruit - Mixer la pulpe du fruit. - Mélanger le sirop et la pulpe de fruit. - Laisser infuser. - Passer au chinois.Refroidir suivant la procédure.Filmer,indiquer la traçabilité des produits et la date de fabrication.Réserver au froid.
  4. SERVIR
    Suggestions - Le coulis peut être servi froid ou chaud. - Il s’élabore avec une grande variété de fruits (abricots, pêches, poires, fraises, melons et aussi avec des fruits surgelés).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos