Fiche technique — CRÈME AU BEURRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Ramollir le beurre.Réserver en attente d’utilisation. - Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. - Préparer le fouet du batteur en prévision de son utilisation au terme de la cuisson du sucre.

Cuire le sucre - Dans un poêlon ou dans une russe,mettre dans l’ordre l’eau puis le sucre. - Avant sa mise en cuisson,faire dissoudre le sucre dans l’eau en le remuant (afin d’éviter qu’un grain de sucre n’attache au fond du récipient). - Porter à ébullition le sirop. - Lors de la cuisson,à l’aide d’une petite écumoire,dépouiller la surface du sirop de ses mousses et de ses impuretés.A chaque opération,nettoyer l’écumoire en l’immergeant dans l’eau d’une calotte tenue à portée de main.De temps en temps nettoyer les bords de la russe avec un pinceau mouillé,afin d’éviter que les éclaboussures ne se solidifient sur les parois du récipients. - À l’aide du thermomètre à sucre,surveiller la température du sucre.Cuire le sucre au petit boulé à + 117 °C.

Monter l’appareil à bombe - Au terme de la cuisson du sucre,fouetter les jaunes en première vitesse. - Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes d’œufs,en prenant soin de ne pas en verser sur le fouet (le sucre se solidifierait au contacte des tiges du fouet et formerait des grains de sucre indésirables dans la crème au beurre). - En deuxième vitesse,fouetter vivement l’appareil,jusqu’à ce qu’il refroidisse,augmente de volume et qu’il soit de composition légère.

Monter la crème au beurre - Pendant le montage des jaunes,dans une bassine ou une calotte,mettre le beurre ramolli.Éventuellement,ramollir le beurre à la main protégée par un gant à usage unique. - Fouetter le beurre pour légèrement le blanchir et le faire foisonner.Cette méthode permet d’avoir un beurre à la même température que la bombe et facilite son incorporation à l’appareil à bombe. - Incorporer progressivement le beurre à l’appareil à bombe. - Corner les parois de la cuve en cours de montage. - Fouetter afin d’obtenir une crème homogène et onctueuse.

Parfumer la crème au beurre - En fin de montage de la crème,incorporer l’élément choisi pour parfumer la crème au beurre. - Pour le chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Refroidir le chocolat avant de l’incorporer à la crème au beurre.