Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈMES FRANGIPANE -

GRO_CDC_223 recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 61,24 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Crème pâtissière sac 5kg RNME101472 matière 4,000 lt 36,12 € —
02 Amandes en poudre sachet 1kg RNME101483 matière 0,800 kg 13,26 € —
03 VANILLE (baton) 00000014 matière 0,100 lt 0,06 € —
04 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN matière 0,100 lt 1,40 € —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 2,000 kg 10,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 4,200 lt + 2,800 kg
Coût total de la recette : 61,24 €

Procédé 2 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. BATTRE
    Préparations préliminaires - Dans la cuve du batteur,confectionner la crème pâtissière à froid,à partir de poudre à crème pâtissière déshydratée,en se reportant aux recommandations du fabricant. Crème frangipane - Dans la cuve du batteur,mettre la crème pâtissière. - Ajouter la poudre d’amandes, la vanille liquide, le rhum et (facultatif) l’arôme d’amandes amères.Il est souhaitable de passer au cutter la poudre d’amandes pour la rendre très fine. - Au fouet,bien mélanger l’ensemble des éléments. - La crème frangipane sert au fourrage des galettes et de certaines tartes. Crème mousseline - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Dans cette calotte,ajouter au beurre 1/2 litre de crème pâtissière.Au fouet,mélanger et travailler l’ensemble intimement.Cette opération a pour but de ne pas faire figer le beurre au moment de son incorporation dans la masse de la crème pâtissière et par conséquence de ne pas former de grains de beurre,indésirables dans la crème mousseline et impossibles par la suite à faire disparaître. - Incorporer le mélange beurre fondu/crème pâtissière au reste de la crème pâtissière. - Au fouet,monter la crème mousseline en 2ème vitesse.La crème mousseline doit prendre du volume. - Finir le montage en 3èmevitesse.On obtient alors 1,5 à 2 fois le volume initial en fin de montage. - Parfumer la crème mousseline. - En fin de montage,la crème mousseline doit être souple,homogène et légère. Crème Paris-Brest - Procéder comme ci-dessus. - Assouplir le pralin en le travaillant à la spatule dans une calotte ou l’assouplir en l’écrasant avec un coupe-pâte sur le marbre. - Incorporer au mélange beurre fondu/crème pâtissière le pralin assoupli.Travailler et lisser l’ensemble des éléments. - Dans la cuve du batteur,ajouter au reste de la crème pâtissière le pralin beurré additionné de crème pâtissière. - Monter au fouet,la crème Paris–Brest en 2èmevitesse.La crème Paris–Brest doit prendre du volume. - Finir le montage en 3èmevitesse. - En fin de montage,la crème Paris–Brest doit être souple,homogène et légère.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos