Fiche technique — CRÈME ANGLAISE

Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).

Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.

Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.

Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.

Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. - Égoutter sans essuyer. E

Cuire le sucre S - Sur la balance,faire la tare de la russe qui servira à la cuisson du sucre. - Peser ou mesurer dans l’ordre,1 litre d’eau,le glucose et le sucre. - Il est préférable de mettre l’eau en premier dans la russe.Lorsque le sucre est mis en premier,une infime partie du sucre peut alors coller au fond et provoquer un point d’attache et brûler. - Prendre le poids nécessaire de glucose avec un ustensile préalablement mouillé. - Faire dissoudre le sucre en le remuant à l’aide d’un fouet,avant de le mettre en cuisson. - Porter à ébullition le sucre. - Lors de la cuisson,clarifier le sirop en écumant sa surface avec une petite écumoire que vous prendrez soin de tremper dans une calotte d’eau après chaque opération,ceci afin d’éliminer les impuretés du sucre et de laver l’écumoire. - Pendant la cuisson du sucre,préparer 1 litre d’eau tiède et le garder à portée de la main. - Atteindre + 170 °C au thermomètre à sucre. - Retirer la russe du feu et laisser le sucre finir de cuire. - Atteindre + 180 °C et une coloration du caramel brun foncé. - Surveiller la coloration du caramel,car à cet instant la coloration peut atteindre rapidement son point extrême et brûler. - Décuire le caramel en y ajoutant progressivement le litre d’eau tiède.Faire attention aux éclaboussures pendant l’opération. - Le caramel au contact de l’eau peut parfois se solidifier en partie. - Reporter alors à ébullition le caramel décuit pour le liquéfier. - Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. - Filmer le récipient.Indiquer la date de fabrication. - Laisser refroidir et stocker au froid.Au froid le caramel peut s’épaissir.Il suffit avant son utilisation de le dégourdir au bain-marie.

Suggestions - Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules,en nappage, en ajout à des crèmes,etc. - Le caramel liquide peut se conserver longtemps,mais toutefois en respectant les conditions d’hygiène qui s’imposent.