PÂTE SABLÉE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Tamiser ensemble,la farine,le sel fin,la levure et le sucre semoule. - Détailler et assouplir le beurre.Le beurre ne doit pas être mou.

Confectionner la pâte sablée Sabler la pâte - Mettre dans la cuve du batteur,les éléments tamisés et le beurre assoupli. - À la feuille,en première vitesse,sabler les éléments afin d’obtenir un mélange sableux assez fin.Laisser sabler un peu plus longtemps suivant la grosseur désirée. - Ne pas trop travailler la pâte sinon le beurre s’incorporerait et jaunirait la pâte. Assemblage de la pâte avec les oeufs - Dans une calotte prélever un peu de sablage. - Dans la calotte, mélanger à la main, le sablage et les œufs afin d’obtenir un mélange pâteux. - En deuxième vitesse au crochet,incorporer rapidement le mélange pâteux à la pâte. Fraiser la pâte - Mélanger intimement tous les éléments sans toutefois trop travailler la pâte.

Détaillage de la pâte - Détailler la pâte sablée en formes diverses ou pour un fonçage.Pour le fonçage, piquer la pâte et cuire la pâte à blanc. - Pour abaisser la pâte sablée,ne fleurer qu’un minimum.On peut employer du sucre glace pour fleurer le marbre et la pâte. - Après la mise en forme,laisser reposer la pâte au moins 1 heure. - Pour les petites pièces,on peut effectuer un quadrillage à l’aide d’une fourchette après le dorage. - Lors du tourage,réintroduire aussitôt les rognures dans le même pâton.Les rognures récupérées durcissent et ne peuvent pas être réutilisées.