Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE FEUILLETÉE

GRO_CDC_215 recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 8,65 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 2,500 kg 1,40 € —
02 Margarine de feuilletage 80% MG MARG-FEUILLETAGE matière 1,900 kg 7,22 € —
03 EAU 00000061 matière 1,400 lt 0,00 € ⚠️ —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,060 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 4,460 kg + 1,400 lt
Coût total de la recette : 8,65 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. COUPER
    Préparations préliminaires - Couper la margarine en gros cubes de 2 cm de côté.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une calotte,faire dissoudre le sel fin dans un peu d’eau. - Tamiser la farine.
  3. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte feuilletée rapide Faire la détrempe - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,le sel fin. - Au crochet,en première vitesse,mélanger la farine et le sel fin,puis hydrater la pâte en faisant couler l’eau en petit filet. Fraiser la pâte - Aux 3/4 du mélange,quand la pâte n’est pas encore homogène,ajouter les gros cubes de matière grasse à la détrempe. - Travailler la pâte de façon à lier tous les éléments ensemble,mais en gardant les morceaux de matière grasse en entiers même si quelques-uns s’écrasent légèrement.
  4. REPOSER
    Faire reposer la pâte au froid - Débarrasser la pâte sur un marbre fariné. - Rassembler et compacter la pâte.Séparer la pâte en 3 pâtons. - Rassembler la pâte en boule puis donner une forme rectangulaire aux 3 pâtons. - Filmer les pâtons et les stocker au froid, pendant 30 minutes dans un bac GN1/14H65 en polycarbonate.
  5. ABAISSER
    Abaisser la détrempe beurrée - Sur un marbre fariné,au rouleau préalablement fariné,abaisser la détrempe pour lui donner une forme rectangulaire et régulière de 20 cm de large sur 80 cm de long.Fleurer la pâte pendant l’opération,mais en prenant soin de retirer l’excédent de farine avec la balayette.
  6. TOURER
    Tourer la pâte - Placer le rectangle de pâte son plus grand côté devant vous. - Faire un tour double,c’est-à-dire replier et faire se rejoindre les 2 extrémités au centre de l’abaisse. - Replier en deux,en portefeuille,le côté gauche sur le côté droit,pour obtenir un S pâton d’environ 20 x 20. - Laisser reposer la pâte 10 min au froid,protéger dans un film alimentaire. - Faire un deuxième tour double.Le pâton est avec les ouvertures de pliage face à vous. - Bloquer les extrémités du pâton en appuyant le rouleau à 5 cm du bord pour éviter le déplacement des feuilles au moment de tourer le pâton.Allonger l’abaisse et refaire comme ci-dessus.Laisser à nouveau reposer la pâte 10 min au froid. - Pour terminer le tourage du feuilletage rapide,faire ensuite deux tours simples,avec la même méthode que ci-dessus en allongeant seulement l’abaisse de 3 fois sa largeur.Laisser reposer la pâte au froid après chaque tour.
  7. FAÇONNER
    Façonner la pâte feuilletée - Détailler et façonner la pâte suivant le type de pâtisserie à réaliser,avec une épaisseur en général de 2,5 mm. - Stocker au froid la réalisation et donner un temps de repos de 45 à 60 minutes avant la cuisson.
  8. Cuisson du feuilletage - La cuisson s’effectue dans un four chauffé sur la position chaleur sèche à +190/200°C,clé fermée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos