Fiche technique — CHUTNEY AUX POMMES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les pommes golden. - Au coupe-légumes,détailler en gros cubes ou en quartiers les pommes golden. Citronner légèrement et réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate en attente de cuisson. - Peler les branches de céleri.Laver et désinfecter le céleri.Émincer finement les branches de céleri.Réserver. - Peler, laver et désinfecter le gingembre. Tailler le gingembre en fine brunoise. Réserver. - Concasser les graines de coriandre.Réserver. - Laver et désinfecter les piments.Avec des gants à usage unique,épépiner les piments.

Cuire le chutney - Dans un rondeau,faire revenir au beurre les oignons,sans trop de coloration. - Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes. - Ajouter les pommes golden.Laisser compoter 10 minutes à feu doux. - Ajouter les raisins secs,le céleri-branche émincé,l’ail haché,les graines de coriandre concassées, le gingembre en brunoise, le piment, la moutarde et le sucre semoule. - Remuer le tout à la spatule. - Laisser compoter 20 minutes. - Ajouter le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance d’une compote. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer la préparation du chutney - Débarrasser le chutney dans des bacs GN 1/1 H 65. - Refroidir suivant la procédure.Filmer.

Conseils - Le chutney se conserve comme de la confiture. - Le chutney accompagne et condimente agréablement les viandes rôties et grillées.

Suggestions - La recette du chutney peut varier.Le principe est toujours le même,confire les fruits S et légumes,les pimenter et les cuire avec des éléments qui lui donneront des saveurs aigres-douces.Exemples de mariages de fruits : - gingembre et noix de coco - gingembre,pêche et mangue,etc. - les cerises,les prunes,la rhubarbe,les fruits rouges acides sont de bons supports pour la réalisation de chutneys. - Les épices les plus souvent employées sont le piment,la coriandre,le tamarin,la graine de moutarde,le gingembre,le cumin et le curry.