Fiche technique — BEURRES COMPOSÉS
GRO_CDC_208 · GRO.SAUCES · Coût : 1,73 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
BEURRES COMPOSÉS
GRO_CDC_208
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G
2.
LAVER
Préparations préliminaires N - Pour toutes les recettes,laver et désinfecter les aromates. - Au cutter,hacher les aromates.Réserver au froid dans une calotte filmée. E - Dans une calotte,ramollir le beurre en pommade. - Étaler 2 à 3 feuilles de papier sulfurisées sur des grilles ou des plaques à pâtisserie. M
3.
CONFECTIONNER
Confectionner le beurre composé E - Pour tous les beurres sauf pour le beurre marchand de vin,mettre le beurre en pomL made dans la cuve du batteur. N - Au fouet ou à la feuille,adjoindre au beurre en pommade les ingrédients indiqués g dans la recette. - Pour le beurre vert,faire blanchir préalablement les échalotes. g S - Travailler le beurre composé pour le rendre lisse et homogène.Corner les parois de la cuve pour bien mélanger les ingrédients. - Stocker le beurre dans la chambre froide pour le faire durcir légèrement,afin de pouvoir le travailler à la poche.
4.
CONFECTIONNER
Confectionner le beurre marchand de vin - Dans une russe,faire réduire aux 4/5 le vin rouge avec les échalotes ciselées. - Laisser refroidir la réduction de vin rouge. - Incorporer au beurre,la réduction de vin rouge,le persil haché,le sel et le poivre. - Stocker le beurre composé en chambre froide pour le faire durcir.
5.
COUCHER
Coucher les rosaces de beurre - À l’aide d’une corne,remplir de beurre composé,une poche munie d’une douille cannelée n°10. - Coucher à la poche en quinconce,sur les feuilles de papier sulfurisées,des rosaces g de beurre cannelées. - Stocker au froid les rosaces de beurre pour les faire figer.
6.
SERVIR
Servir le beurre composé - Au moment du service,accompagner le plat d’une rosace de beurre.
7.
BEURRER
Suggestions - Le beurre maître d’hôtel accompagne les grillades et le poisson frit ou sauté. - Le beurre marchand de vin accompagne les grillades. - Le beurre Colbert accompagne les viandes ou volailles sautées ou grillées. - Le beurre au curry accompagne les grillades d’agneau. - Le beurre vert ou chivry ou ravigote accompagne le poisson. NB :le dressage en rosaces facilite le flux du service. - On peut émulsionner le beurre composé et le lier légèrement à la fécule de g pomme de terre ou de maïs,afin de le servir tiède avec la viande ou bien à part dans un petit ramequin en guise de saucière.
Non assignés à une étape précise :
BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL
1.000 pc
BEURRE MARCHAND DE VIN
1.000 pc
BEURRE COLBERT
1.000 pc
BEURRE AU CURRY
1.000 pc
BEURRE VERT
1.000 pc
1.
Dans une calotte, ramollir le beurre en pommade. Dans la cuve du batteur, au fouet ou à la feuille, adjoindre au beurre en pommade le persil haché, le sel, le poivre et le jus de citron. Travailler le beurre pour le rendre lisse et homogène.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Persil haché IQF | 2g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| CITRON PULCO (JUS) | 1ml |
1.
Dans une russe, faire réduire aux 4/5 le vin rouge avec les échalotes ciselées. Laisser refroidir la réduction de vin rouge. Incorporer au beurre en pommade la réduction de vin rouge, le persil haché, le sel et le poivre.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Vin rouge de cuisson (table) | 50ml |
| Échalotes émincées 4G | 5g |
| Persil haché IQF | 2g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
Seul beurre composé qui ne part pas du beurre en pommade travaillé directement au fouet — la réduction de vin est incorporée froide
1.
Dans une calotte, ramollir le beurre en pommade. Dans la cuve du batteur, adjoindre au beurre en pommade le persil haché, l'estragon haché, le sel, le poivre, le jus de citron et le concentré de viande. Travailler le beurre pour le rendre lisse et homogène.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Persil haché IQF | 2g |
| ESTRAGON France botte | 0.033 bte |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| CITRON PULCO (JUS) | 1ml |
| Glace de viande | 1g |
Concentré de viande substitué par Glace de viande — voir note en tête de migration 241 et table astuce_chef (migration 242)
1.
Dans une calotte, ramollir le beurre en pommade. Dans la cuve du batteur, adjoindre au beurre en pommade le curry, le gingembre en poudre et le sel. Travailler le beurre pour le rendre lisse et homogène.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Curry en poudre | 0g |
| GINGEMBRE EN POUDRE | 0g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
1.
Faire blanchir préalablement les échalotes. Dans une calotte, ramollir le beurre en pommade. Dans la cuve du batteur, adjoindre au beurre en pommade le persil, la ciboulette, l'estragon, le cerfeuil, la citronnelle hachés, les échalotes blanchies, le sel et le poivre. Travailler le beurre pour le rendre lisse et homogène.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Persil haché IQF | 2g |
| CIBOULETTE France botte | 0.033 bte |
| ESTRAGON France botte | 0.033 bte |
| CERFEUIL France botte | 0.033 bte |
| citronnelle | 1g |
| Échalotes émincées 4G | 5g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
Blanchiment préalable des échalotes, particularité de ce beurre par rapport aux autres