Fiche technique — BEURRES COMPOSÉS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Pour toutes les recettes,laver et désinfecter les aromates. - Au cutter,hacher les aromates.Réserver au froid dans une calotte filmée. E - Dans une calotte,ramollir le beurre en pommade. - Étaler 2 à 3 feuilles de papier sulfurisées sur des grilles ou des plaques à pâtisserie. M

Confectionner le beurre composé E - Pour tous les beurres sauf pour le beurre marchand de vin,mettre le beurre en pomL made dans la cuve du batteur. N - Au fouet ou à la feuille,adjoindre au beurre en pommade les ingrédients indiqués g dans la recette. - Pour le beurre vert,faire blanchir préalablement les échalotes. g S - Travailler le beurre composé pour le rendre lisse et homogène.Corner les parois de la cuve pour bien mélanger les ingrédients. - Stocker le beurre dans la chambre froide pour le faire durcir légèrement,afin de pouvoir le travailler à la poche.

Confectionner le beurre marchand de vin - Dans une russe,faire réduire aux 4/5 le vin rouge avec les échalotes ciselées. - Laisser refroidir la réduction de vin rouge. - Incorporer au beurre,la réduction de vin rouge,le persil haché,le sel et le poivre. - Stocker le beurre composé en chambre froide pour le faire durcir.

Coucher les rosaces de beurre - À l’aide d’une corne,remplir de beurre composé,une poche munie d’une douille cannelée n°10. - Coucher à la poche en quinconce,sur les feuilles de papier sulfurisées,des rosaces g de beurre cannelées. - Stocker au froid les rosaces de beurre pour les faire figer.

Servir le beurre composé - Au moment du service,accompagner le plat d’une rosace de beurre.

Suggestions - Le beurre maître d’hôtel accompagne les grillades et le poisson frit ou sauté. - Le beurre marchand de vin accompagne les grillades. - Le beurre Colbert accompagne les viandes ou volailles sautées ou grillées. - Le beurre au curry accompagne les grillades d’agneau. - Le beurre vert ou chivry ou ravigote accompagne le poisson. NB :le dressage en rosaces facilite le flux du service. - On peut émulsionner le beurre composé et le lier légèrement à la fécule de g pomme de terre ou de maïs,afin de le servir tiède avec la viande ou bien à part dans un petit ramequin en guise de saucière.