Fiche technique — BEURRE BLANC

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les échalotes ciselées suivant la procédure. Réserver dans une calotte. - Couper le beurre en parcelles de 1 cm de côté environ.

Faire la réduction pour le beurre blanc - Dans une russe,mettre les échalotes ciselées,le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. - Porter à ébullition.Réduire aux 4/5 presque à complète évaporation du liquide.Le liquide réduit doit être à la hauteur des échalotes. - Ajouter à la réduction la crème fraîche épaisse. - Porter la crème à ébullition,la crème va se liquéfier,puis laisser réduire 2 à 3 minutes.

Terminer l’élaboration du beurre blanc - Verser la réduction dans une petite cuve de batteur. - Mettre la cuve au bain-marie.L’eau du bain-marie doit être à une température moyenne de +70°C.Il est important de respecter la température indiquée pour l’eau du bain-marie,car si la réduction et la cuve étaient trop chauffées,le beurre fondrait et deviendrait liquide. - Au fouet à main ou électrique de préférence,incorporer progressivement à la réduction les parcelles de beurre.Fouetter vivement afin de bien émulsionner le beurre blanc. - Terminer le montage de l’émulsion au batteur en deuxième vitesse. - Le beurre blanc doit avoir l’aspect d’un beurre lisse et crémeux. - Saler et poivrer le beurre blanc.Mettre au point l’assaisonnement. Facultatif :pour stabiliser l’émulsion du beurre blanc durant le service,lui ajouter en fin de montage,la fécule de pomme de terre légèrement délayée dans un peu d’eau. - Procéder aux contrôles de fin de cuisson. - Débarrasser le beurre dans un bac GN 1/2 H 200.Filmer. - Maintenir au chaud en attente de consommation. NB :il y a toujours une controverse dans la composition du beurre blanc,à savoir si il y a dans sa composition de la crème ou non.Le beurre nantais est sans crème et le beurre angevin avec crème.En ce qui concerne la fabrication du beurre blanc pour une quantité importante,il est préférable d’y adjoindre de la crème fraîche pour stabiliser son émulsion lors du montage. - Le beurre peut être passé au chinois.

Réduction pour le beurre fondu - Dans la cuve du batteur,mettre l’eau,le jus de citron,le sel fin,le poivre blanc et le poivre de Cayenne. - Porter à ébullition tous les éléments dans la cuve du batteur.

Terminer l’élaboration du beurre fondu - Réduire la source de chaleur et incorporer le quart du volume du beurre en parcelles en fouettant énergiquement au fouet à main ou électrique. - Aussitôt au batteur,au fouet et en deuxième vitesse,incorporer progressivement le reste du beurre. - Le beurre va naturellement se lier et s’émulsionner. - Rectifier l’assaisonnement. - En fin de montage,le beurre doit être lié et l’émulsion du beurre laisse apparaître un aspect opaque et blanchâtre. - Verser le beurre fondu dans un bac GN 1/2 H 200.Filmer. - Maintenir au chaud en attente de consommation. NB : le beurre fondu est un beurre émulsionné et non pas un beurre simplement fondu.