Fiche technique — SAUCES FROIDES DIVERSES
GRO_CDC_205 · GRO.SAUCES · Coût : 1,62 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAUCES FROIDES DIVERSES
GRO_CDC_205
1.
COLLER
Voir La Cuisine de Collectivité (Grossmann & Le Franc, BPI) pour la technique complète.
Non assignés à une étape précise :
SAUCE AU YAOURT
1.000 pc
SAUCE AU FROMAGE BLANC
1.000 pc
SAUCE VINAIGRETTE
1.000 pc
SAUCE MOUTARDE
1.000 pc
SAUCE VINAIGRETTE AU MIEL
1.000 pc
SAUCE VINAIGRETTE AU ROQUEFORT
1.000 pc
SAUCE AUX PIGNONS GRILLES
1.000 pc
SAUCE RAVIGOTE
1.000 pc
SAUCE RAIFORT
1.000 pc
SAUCE PISTOU
1.000 pc
1.
Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les yaourts, le jus de citron, le sel, le poivre et le piment. Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter l'huile.
| YAOURT nature basique demi écrémé pot 125g | 0.320 pc |
| Piment vert frais — à réactualiser | 0g |
| CITRON PULCO (JUS) | 1ml |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 25ml |
1.
Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter la crème fraîche et le fromage blanc. Lisser. Ajouter les fines herbes hachées. Rectifier l'assaisonnement.
| Persil Ciboulette Cerfeuil frais haches | 2g |
| Crème fraîche liquide 15% MG allégée | 10ml |
| Fromage blanc 0% MG | 30g |
| CITRON PULCO (JUS) | 1ml |
| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
1.
Dans la cuve du batteur, dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter l'huile. Bien émulsionner les éléments.
| Vinaigre de vin rouge | 5ml |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 25ml |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
Sauce vinaigrette de base, peut évoluer selon l'élément à assaisonner (jus de fruit, jus de viande, bière, vinaigres aromatisés, épices)
1.
Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Ajouter progressivement l'huile. Émulsionner.
| Vinaigre de vin rouge | 5ml |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 25ml |
| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
1.
Dans la cuve du batteur, mélanger le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre et le miel. Ajouter l'huile progressivement. Émulsionner l'ensemble des éléments. Rectifier l'assaisonnement.
| Vinaigre hydromel | 0ml |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 25ml |
| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| Miel de tournesol cristallisé | 4g |
1.
Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet le roquefort préalablement écrasé, le sel, le poivre et la moutarde. Bien lisser. Ajouter le vinaigre de Xérès. Mélanger. Ajouter les deux huiles. Bien émulsionner. Rectifier l'assaisonnement.
| Vinaigre de Xérès | 8ml |
| Huile de colza raffinée vrac | 20ml |
| ROQUEFORT AOC | 5g |
| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
1.
Au four, torréfier les pignons sur une plaque à pâtisserie à + 170 °C. Au cutter, concasser finement les pignons grillés. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les yaourts, le jus de citron, le sel, le poivre et le safran. Bien lisser. Ajouter les pignons concassés et grillés.
| YAOURT nature basique demi écrémé pot 125g | 0.320 pc |
| Pignons de pin sachet 1kg | 3g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| Safran filaments (Iran) | 0g |
| CITRON PULCO (JUS) | 1ml |
Torréfaction des pignons au four à +170°C avant concassage
1.
Au mixeur, hacher grossièrement les cornichons. Réserver. Au mixeur, hacher finement les aromates. Réserver. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet d'abord le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter l'huile. Bien émulsionner. Ajouter les aromates. Rectifier l'assaisonnement.
| Vinaigre de vin rouge | 5ml |
| Cerfeuil Persil Estragon frais haches | 2g |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 25ml |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| Câpres au vinaigre bocal | 3g |
| Cornichons fins au vinaigre bocal | 4g |
1.
Mixer le raifort. Dans une terrine, mélanger intimement le raifort haché très finement, le sel, le sucre et la crème épaisse.
| Raifort frais | 10g |
| CRÈME FRAÎCHE épaisse 30% MG 5 litres | 0.003 pc |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Sucre poudre sac 1kg | 1g |
1.
Dans un cutter, hacher les pignons, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan, le sel et le poivre. Mixer finement. Ajouter progressivement l'huile d'olive. Mixer.
| Basilic IQF | 2g |
| Pignons de pin sachet 1kg | 3g |
| Ail haché IQF | 1g |
| Parmesan râpé (Parmigiano) | 2g |
| Huile d'olive vierge pure | 20ml |
| Sel fin de cuisine | 1g |
| Poivre noir moulu | 0g |