Fiche technique — SAUCE TOMATE

Préparations préliminaires N - Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le concentré de tomate dans une calotte,filmer et stocker au froid en attente d’utiliE g sation. - Dans un rondeau,réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté M en suivant les recommandations du fabricant.Maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la sauce tomate N - Dans un rondeau ou une sauteuse,faire revenir dans la margarine,sans trop de coloration,les oignons émincés. - Singer les oignons.Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une spatule. - Ajouter la tomate concentrée.Mélanger l’ensemble. - Mouiller avec le fond blanc de veau. - Ajouter les épices,les condiments et les aromates. - Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 15minutes. - Passer au chinois ou mixer la sauce.Le choix se fera en fonction de l’utilisation de la sauce. - Rectifier l’assaisonnement.Ajouter du sucre pour retirer,éventuellement,l’acidité de la tomate concentrée. - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. - Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre.Couvrir ou filmer. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de + 63°C à cœur en attente de consommation.

Suggestions - Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic,de l’origan,de la fleur de thym,etc.Monter au beurre. - Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.