Fiche technique — SAUCE MAYONNAISE
GRO_CDC_203 · GRO.SAUCES · Coût : 0,48 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAUCE MAYONNAISE
GRO_CDC_203
1.
COLLER
Voir La Cuisine de Collectivité (Grossmann & Le Franc, BPI) pour la technique complète.
Non assignés à une étape précise :
SAUCE MAYONNAISE
1.000 pc
SAUCE MAYONNAISE AU MIEL
1.000 pc
SAUCE RÉMOULADE
1.000 pc
SAUCE ANDALOUSE
1.000 pc
SAUCE TARTARE
1.000 pc
SAUCE CHANTILLY (MAYONNAISE)
1.000 pc
SAUCE VERTE
1.000 pc
1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
| Huile de tournesol raffinée vrac | 30ml |
| Vinaigre d'alcool blanc 1,5L | 0.002 u |
| Sel fin de cuisine | 0g |
| Poivre noir moulu | 0g |
| Piment de Cayenne | 0g |
| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g |
| Jaune d'oeuf liquide pasteurisé | 3g |
1.
Comme la sauce mayonnaise de base. Mélanger le miel aux éléments du départ.
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| Miel de tournesol cristallisé | 4g | |||||||||||||||
1.
Au mixeur, hacher les câpres, les cornichons et les fines herbes préalablement lavées et désinfectées suivant la procédure indiquée. Incorporer à la mayonnaise de base la moutarde et le hachis d'aromates et de condiments.
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| Moutarde de Dijon seau 5kg | 1g | |||||||||||||||
| Câpres au vinaigre bocal | 1g | |||||||||||||||
| Cornichons fins au vinaigre bocal | 3g | |||||||||||||||
| Cerfeuil Persil Estragon frais haches | 3g | |||||||||||||||
1.
Incorporer à la mayonnaise de base les poivrons préalablement lavés, désinfectés, épépinés et taillés en petits cubes, ainsi que les dés de tomates décongelés.
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| POIVRON rouge Maroc cat.I gros | 4g | |||||||||||||||
| Tomates en dés surgelées IQF | 8g | |||||||||||||||
1.
Au mixeur, hacher les câpres, les oignons et les aromates préalablement lavés et désinfectés suivant la procédure indiquée. Incorporer les éléments hachés à la mayonnaise de base.
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| Câpres au vinaigre bocal | 1g | |||||||||||||||
| Cornichons fins au vinaigre bocal | 3g | |||||||||||||||
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 3g | |||||||||||||||
| Cerfeuil Persil Estragon frais haches | 3g | |||||||||||||||
1.
Laver et désinfecter une calotte et un fouet comme l'indique la procédure. Dans la calotte, monter la crème fleurette. Ajouter délicatement la crème fouettée à la mayonnaise à l'aide du fouet.
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| Crème fraîche liquide 15% MG allégée | 5ml | |||||||||||||||
1.
Hacher finement tous les aromates. Incorporer les aromates hachés à la mayonnaise de base. Rectifier la couleur avec quelques gouttes de colorant (facultatif).
| SAUCE MAYONNAISE | 1.000 pc | |||||||||||||||
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1.
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre. En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier. En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre. En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
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| Cerfeuil Persil Estragon frais haches | 3g | |||||||||||||||
Cresson et épinards blanchis ou colorant vert alimentaire en quantité suffisante (non chiffré par le livre)
Non assignés à une étape précise :
Colorant Vert Végétal
0g
1.
ÉPLUCHER
Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).
| épinards branches portions | 0g |
| CRESSON France botte | 0g |
2.
MIXER
Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.
3.
Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.
4.
CHAUFFER
Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.
70°C — ne pas dépasser
5.
ÉGOUTTER
Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.
+3°C max