Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BÉCHAMEL

GRO_CDC_200 recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 12 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 14,42 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 10,000 lt 10,50 € —
02 Noix de muscade entière EPI-MUSCADE matière 0,003 kg 0,05 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,100 kg 0,03 € —
04 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,006 kg 0,09 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,650 kg 0,36 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,650 kg 3,38 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,000 lt + 1,409 kg
Coût total de la recette : 14,42 €

Procédé 4 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction le bain-marie. g N
  2. ÉTUVER
    Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre. E - Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux M blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau,en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.
  3. RINCER
    Confectionner la béchamel - Rincer un rondeau à l’eau.Mettre 1/4 de L d’eau dans le fond du rondeau pour éviter au lait de coller. - Dans ce rondeau,faire bouillir le lait. - Verser le lait bouillant sur le roux tiédi.Mélanger au fouet énergiquement les deux éléments. - Porter à ébullition,laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer,pour que la sauce n’attache pas au fond du rondeau. - Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et onctueuse,émulsionner la sauce au mixeur. - Débarrasser le sauce dans un bac GN 1/2 H 250. - Dans l’attente de son utilisation et pour éviter de tamponner la surface de la sauce, filmer le bac avec du film alimentaire étirable. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur. NB :une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur,à verser le lait bouillant dans la cuve et à lier la sauce au fouet au batteur.La chaleur de la masse cuira la sauce.
  4. CRÉMER
    Sauces dérivées Sauce crème - Soustraire 2,5 L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en liaison terminale. Sauce Mornay - Au terme de la cuisson de la béchamel,lier hors du feu avec 1/2 L de jaunes d’œufs pasteurisés et ajouter 1 kg de gruyère râpé. S Sauce Soubise - Pendant la confection de la sauce béchamel,dans un rondeau,faire fondre avec 500 g de margarine ou de beurre,4 kg d’oignons émincés surgelés. - Ajouter l’oignon fondu (purée soubise) à la sauce béchamel.Laisser cuire ensemble.Rectifier l’assaisonnement.Passer au mixeur. - On peut aussi ajouter de la tombée d’oignon pré-élaborée industrielle. Sauce roquefort - Ajouter 500 g de roquefort ou de bleu d’Auvergne émietté dans la sauce crème et faire monter la sauce au mixeur. Sauce aurore - Ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème.Mixer.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos