Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GNOCCHI À LA ROMAINE

GRO_CDC_197 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 50,12 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Semoule de blé dur fine SEM-BLE-FIN matière 2,500 kg 2,13 € —
02 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 15,000 lt 15,75 € —
03 MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g RNM57224806 matière 1,250 kg 4,38 € —
04 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 1,000 lt 3,20 € —
05 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ matière 0,750 lt 4,35 € —
06 EMMENTAL 1 kg rapé RNM0200155 matière 1,000 kg 8,10 € —
07 Mozzarella râpée pizza FROM-MOZZA-RAPE matière 1,500 kg 11,70 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,120 kg 0,04 € —
09 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,025 kg 0,37 € —
10 Noix de muscade entière EPI-MUSCADE matière 0,006 kg 0,11 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,401 kg + 16,750 lt
Coût total de la recette : 50,12 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉTUVER
    Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner avec le beurre fondu l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. - Réserver au froid les bacs beurrés.Maintenir au chaud le beurre fondu. - Détailler en parcelles 1 kg de beurre.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une bassine,déconditionner les œufs et les jaunes d’œufs suivant la procédure.Réserver au froid en attente d’utilisation.
  3. BOUILLIR
    Confectionner l’appareil à gnocchi - Dans un rondeau,faire bouillir les 15 litres de lait et le kg de beurre détaillé en parcelles. - Assaisonner avec le sel,le poivre et la muscade. - À ébullition,verser la semoule en pluie,sans cesser de remuer avec un grand fouet. - Réduire la source de chaleur et laisser cuire 5 minutes environ,tout en remuant la masse. - Pour faciliter l’incorporation des œufs,ajouter une louche de semoule chaude aux œufs se trouvant dans la bassine,fouetter vivement l’ensemble pour éviter de les faire coaguler. - Lorsque la semoule épaissit,mais reste encore un peu liquide avec la consistance d’une bouillie,incorporer au fouet le mélange semoule,œufs.Stopper la source de chaleur. - Ajouter l’emmenthal râpé à la semoule liée aux oeufs.Mélanger.
  4. FOURRER
    Garnir les bacs - À l’aide d’une louche,remplir équitablement les bacs beurrés avec l’appareil à gnocchi. - Lisser la surface avec une spatule plate ou bien une corne préalablement mouillée. - Cette opération devra s’exécuter rapidement avant que la semoule ne durcisse. - Tamponner au beurre à l’aide d’un pinceau la surface de l’appareil à gnocchi. - Saupoudrer de mozzarella en cossettes.La mozzarella permet de faire un gratin qui ne durcit pas.
  5. GRATINER
    Gratiner les gnocchi - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et laisser gratiner quelques instants pour obtenir une surface dorée. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir - Détailler en 2 parts (4 dans la largeur et 5 dans la longueur) chacun des bacs. - Servir la portion avec une spatule carrée. - Les gnocchi accompagnent les rôtis de porc,les sautés en sauce,etc.
  7. Suggestions - À l’appareil à gnocchi,on peut ajouter des champignons,de la fondue de tomate, etc. - On peut aussi le servir froid ou chaud avec un coulis de tomate,etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos