Fiche technique — RIZ MADRAS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Mesurer le volume exact des 10 kg de riz basmati avant de le faire tremper. - Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson. E - Laver et désinfecter la coriandre.Effeuiller la coriandre.Réserver au froid. - Peler,laver et désinfecter les oignons. M - Au cutter,hacher le oignons.Réserver au froid en attente d’utilisation,dans une calotte filmée. - Laver les raisins.Réserver au froid dans une calotte.

Marquer la cuisson du riz g T - Égoutter et rincer le riz dans 2 bacs GN 1/1 H 100. - Dans une sauteuse,dans l’huile et le beurre,faire revenir les oignons hachés,sans L trop de coloration. - Ajouter en dernier lieu à l’oignon,toutes les épices et l’ail haché.Les faire revenir à feu doux quelques instants. - Mouiller à l’eau,précisément,avec 1 fois et demi le volume du riz préalablement mesuré. - Ajouter le fond de volaille déshydraté.Mélanger.Porter à ébullition. - À la première ébullition,ajouter le riz basmati. - Porter à nouveau à ébullition,sans cesser de remuer avec une spatule. - Sitôt porter à ébullition,réduire la source de chaleur,et cuire le riz à couvert.Veillez à ce que le riz n’attache pas en le remuant de temps en temps.Vérifier la cuisson - Vers la fin de la cuisson du riz,ajouter et mélanger délicatement les raisins secs au riz. - Laisser cuire le riz,jusqu’à évaporation complète du liquide de mouillement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Au terme de la cuisson,égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service. - Débarrasser le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Égrener le riz dans les bacs.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir le riz à l’assiette en accompagnement du poulet tandoori ou de plats exotiques. - Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Commentaire - Cette cuisson s’apparente à la véritable cuisson créole et permet la cuisson délicate du riz basmati. NB :pour une cuisson au four,procéder comme pour le riz pilaf,en mouillant le riz avec le fond épicé.