Fiche technique — RIZ À LA TOMATE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les 2 boîtes de tomate concentrée suivant la procédure. - Dans un rondeau,réaliser 16 litres de bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Ajouter et mélanger la tomate concentrée et la pâte de basilic au bouillon. Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du riz - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir les oignons sans trop de coloration. - Ajouter les tomates en dés.Laisser fondre 5 minutes. - Ajouter aux oignons et à la tomate fondue,le riz,l’ail haché,l’herbe de Provence, le sel,le poivre et le poivre de Cayenne.Mélanger l’ensemble. - Mouiller avec le bouillon tomaté et parfumé au basilic. - Porter à ébullition tout en remuant la masse à la spatule de cuisson. - Réduire la source de chaleur et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. - Couper la source de chaleur et à couvert laisser finir de cuire pendant environ 15minutes. - Vérifier la cuisson du riz.Égrener le riz à la fourchette de service. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de cuisson. Pour la cuisson au four - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Répartir le riz,la fondue de tomate et les ingrédients dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Mouiller chaque bac avec 4 litres et demi de bouillon tomaté et parfumé au basilic. - Étager sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire le riz pendant 45 minutes.

Servir - Servir le riz à la tomate avec du poisson,des œufs en omelette,brouillés,de la volaille ou de la viande rôtie,etc.