Fiche technique — PENNES AU BASILIC

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires - Déconditionner les pâtes dans un grand récipient pour faciliter leur mise en cuisson. - Si l’on utilise du basilic frais,laver et désinfecter le basilic.Effeuiller le basilic et au cutE g ter,hacher le basilic.Réserver au froid dans une calotte filmée,en attente d’utilisag tion. M - Au cutter,réduire en purée l’ail haché.Réserver au froid dans une calotte filmée en prenant soin d’adjoindre un peu d’huile d’olive à la purée d’ail.

Cuire les pennes N - Dans une grande marmite,mettre de l’eau en quantité suffisante,pour cuire les g T pennes.Saler avec 10 g de gros sel au litre d’eau.Adjoindre 1 litre d’huile d’olive. - Porter à ébullition.Verser les pennes dans l’eau de cuisson.Remuer avec une spatule de cuisson afin que les pâtes ne collent pas entre elles. - Porter à nouveau à ébullition,puis couper la source de chaleur.La chaleur accug mulée étant suffisante,les pâtes finiront de cuire ainsi à couvert pendant 10 minutes environ.Remuer de temps en temps. - Se reporter aux recommandations du fabricant pour évaluer la durée de cuisson. - Cuire les pâtes «al dente».La pâte doit être cuite mais ferme. - Au terme de la cuisson des pâtes,égoutter les pâtes par la bonde robinet. - Éventuellement rincer les pâtes à l’eau chaude pour éliminer l’amidon de la surface des pâtes. - Remplir de pâtes cuites et égouttées 4 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir et stocker en armoire chaude à + 63 °C,en attente d’utilisation.

Confectionner la sauce crème au basilic Pendant la cuisson des pâtes - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Remuer au fouet. - Laisser cuire le roux sans coloration.Au terme de sa cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Laisser le roux refroidir dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la confection de la sauce. - Dans une russe,porter à ébullition,le lait,la crème,le sel et le poivre. - Verser le lait et la crème sur le roux froid.Remuer au fouet pour éviter la formation de grumeaux. - Adjoindre le basilic haché ou en pâte,l’ail haché et mixer la sauce pour l’homogénéiser,la rendre lisse et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement.Respecter la procédure de fin de cuisson.Maintenir au chaud à + 63 °C,au bain-marie ou en armoire chaude,en attente d’utilisation.

Lier les pennes - Au moment du service et de préférence en flux tendu,lier les pennes avec la sauce crème au basilic (les pâtes liées trop longtemps à l’avance risqueraient de s’imbiber de sauce et de devenir molles et collantes).

Servir - Servir les pennes à l’assiette en accompagnement de poissons,de viandes rôties et grillées.

Suggestions - Une autre méthode permet de cuire les pâtes en différé.Cuire les pâtes,les rincer et les égoutter.Les refroidir dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés,suivant la procédure. - Réchauffer les pâtes 3 minutes au four vapeur,en flux tendu. - Respecter la procédure de remise en température. - Lier les pâtes suivant la recette.