Fiche technique — RISOTTO À L’ITALIENNE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Laver et égoutter le riz. E - Hacher les oignons (facultatif). - En sauteuse,faire revenir dans l’huile,les oignons.Réserver. M - Dans un rondeau,réaliser 16 litres de fond blanc de veau ou de volaille à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du risotto - Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100,mettre 2,5 kg de riz. - Ajouter 10 cL d’huile par bac et les oignons.Saler et poivrer. - Mélanger l’ensemble. - Mouiller chaque bac avec 4 L de fond blanc.

Cuire le risotto - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. - Couvrir les bacs.Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et cuire pendant 45 minutes. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four,égrener le riz à la fourchette. - Mélanger au riz,le parmesan et les parcelles de beurre à l’aide de la fourchette. - Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc de veau et recuire quelques minutes. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Suggestions - La base du risotto est composée de riz pilaf. - On peut remplacer le parmesan par du gruyère. - On peut servir le riz moulé avec une garniture en bordure. Risotto piémontaise - Ajouter au riz pour la cuisson,2 kg de champignons en quartiers et 1,5 kg de jambon taillé en dés. Risotto milanaise: - Ajouter au riz pour la cuisson,2 kg de champignons en quartiers,1,5 kg de jambon S en petits dés,1 kg de tomates concassées et 3 g de safran (ou du Spigol ou du Rizdor,etc.). NB :traditionnellement le risotto est confectionné avec du riz rond capable d’imbiber 4 à 5 fois son volume d’eau. - L’aspect collant du risotto traditionnel a été évité dans cette recette.