Fiche technique — RIZ PILAF

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Dans un rondeau,réaliser 16 litres de fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Maintenir au chaud en attente d’utilisation. - Laver et égoutter le riz. - Préchauffer le four en position mixte à + 170 °C.

Confectionner le riz pilaf - Dans une sauteuse,faire revenir avec 1/4 de litre d’huile,les oignons sans trop de coloration. - Mettre 2,5 kg de riz dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100. - Répartir les oignons dans les 4 bacs GN. - Mélanger intimement,à l’aide d’une écumoire,tous les éléments dans chaque bac. - Ajouter les condiments et les épices. - Mouiller chaque bac avec 4 litres de fond blanc de veau ou de volaille.Couvrir les bacs. - Positionner les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire pendant 45 minutes. - Vérifier la cuisson.Le riz doit avoir absorbé tout le liquide de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four,égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Commentaires - Ce riz pilaf (ou pilaw) sert de base au risotto. - On peut le servir moulé à l’aide par exemple d’un ramequin préalablement mouillé. NB :on trouve plusieurs écritures du mot pilaf : pilaff,pilaw.Vient du turc et emprunté au persan pîlãv.