Fiche technique — RIZ À L’ESPAGNOL

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Déconditionner les produits suivant la procédure.Réserver au froid séparément en attente d’utilisation. - Laver,désinfecter et tailler en quartiers les tomates ou déconditionner la boîte 5/1suivant la procédure.Réserver. - Trancher le chorizo en rondelles assez épaisses.Réserver au froid. - Dans un rondeau,réaliser 16 litres bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du riz - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Dans une sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés.En fin de cuisson des oignons ajouter les poivrons en lanières.Faire suer l’ensemble pendant 5 minutes. - Ajouter le riz,les crevettes,les petits pois,les haricots plats,l’ail haché,les quartiers de tomates,le chorizo,les moules «pleine eau»,les épices et condiments. - Remuer l’ensemble à l’aide d’une écumoire. - Répartir tous les éléments dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Mouiller chaque bac avec 4 litres de bouillon de volaille. - Couvrir et étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire le riz - Enfourner et cuire pendant 45 minutes.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Égrener le riz à la fourchette à la sortie du four. - Servir en accompagnement de poisson.