Fiche technique — CHOUX DE BRUXELLES BRAISÉS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Éplucher et laver les pommes de terre BF 15. - Laisser entières les pommes de terre et tailler les plus grosses de façon à obtenir une E L taille régulière. 5 - Laver les pommes de terre et réserver. M - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni. 1 3 Confectionner le fond de cuisson - Dans une russe,confectionner 5 litres de fond brun lié à partir de fond déshydraté, N en se reportant aux recommandations du fabricant. g T - Ajouter au fond brun lié,le poivre mignonnette,les clous de girofle,les baies de s genièvre et le bouquet garni. - Faire réunir tous les éléments pendant 15 minutes.Laisser infuser et maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des légumes - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile pendant 5 minutes,les oignons émincés,puis ajouter les lardons de poitrine fumée. - Ajouter les carottes en rondelles aux 3/4 de la cuisson des oignons. - Ajouter les choux de Bruxelles. - À l’aide d’une écumoire,mélanger délicatement les légumes. - Chinoiser le fond brun lié épicé sur les légumes.Ajouter le gros sel. - Couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 20 minutes.Au cours de la cuisson réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux. - Ajouter les pommes de terre aux choux de Bruxelles. - Mélanger les pommes de terre aux autres légumes. - Couvrir la sauteuse et laisser cuire 20 minutes encore. - Vérifier la cuisson des légumes à l’aide d’une pointe de couteau,préalablement désinfectée. - Rectifier l’assaisonnement. - Contrôler et respecter les procédures de fin de cuisson. - Répartir les légumes dans 3 bacs GN 1/2 H 100. - Couvrir les bacs et réserver en armoire chaude.Maintenir à une température de +63°C en attente de consommation. Pour la cuisson au four : - Après avoir fait revenir les oignons,les lardons et les carottes,mélanger les choux de Bruxelles et les pommes de terre. - Répartir tous les légumes dans 4 bacs GN1/2 H 100,ainsi que le fond brun lié épicé. - Couvrir les bacs et cuire au four sur la position mixte à une température de 175°C pendant 35 / 40 minutes.

Dresser et servir - Dresser la portion de légumes à l’assiette en accompagnement de porc rôti ou de viandes braisées.