Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CAROTTES

GRO_CDC_184 · GRO.GARNITUR · Coût : 18,46 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CAROTTES GRO_CDC_184
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G
2. PRÉPARER
Préparations préliminaires - Déconditionner les carottes suivant la procédure. - Dans une calotte,faire fondre les 100 g de beurre. E - Au pinceau,beurrer l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Répartir les carottes dans les 3 bacs GN 1/1 beurrés. M - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.
3. ÉTUVER
Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. N - Faire cuire le roux à feu doux sans coloration. - Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau,qui servira à la confection de la S sauce.
4. CONFECTIONNER
Confectionner la sauce crème - Dans un rondeau,porter à ébullition la crème fleurette,ou le lait et la crème. - Adjoindre les épices et condiments. - Verser sur le roux froid,la crème ou le lait et la crème bouillante. - Mélanger vigoureusement les éléments. - Vérifier l’assaisonnement.Le sel doit dominer légèrement. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre homogène.
5. PRÉPARER
Préparer les carottes à la crème - Napper et répartir la sauce crème chaude sur les carottes surgelées dans les 3bacs GN 1/1. - Couvrir les bacs.
6. CUIRE
Cuire les carottes à la crème - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les carottes à la crème pendant 60 minutes environ. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four,remuer d’un mouvement circulaire,les bacs pour lier tous les éléments. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
7. DRESSER
Dresser et servir - Détailler le bac en portions.Servir.Décorer d’une feuille de coriandre.
Non assignés à une étape précise : poivrons rouges - jaunes et verts cubes 15.000kg Beurre doux 82% MG plaquette 100g Farine de blé T55 375g Crème fraîche liquide 15% MG allégée 8.000lt Sel fin de cuisine 75g Poivre noir moulu 4g Piment de Cayenne 2g Noix de muscade entière 2g