Fiche technique — ÉPINARDS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les galets d’épinards suivant la procédure. - Dans une calotte,faire fondre les 100 g de beurre. - Enduire au pinceau de beurre fondu les parois de 3 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Déposer et répartir les galets d’épinards surgelés dans les 3 bacs BN 1/1 H 65. - Saler le dessus des épinards. - Préchauffer le four,sur la position mixte à + 170 °C.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine,mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux sans coloration. - En fin de cuisson la farine blanchit et le roux devient mousseux. - Laisser refroidir dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce béchamel - Dans un rondeau,verser la crème fleurette ou le lait et la crème fleurette et les épices. - Porter le lait à ébullition. - Verser le liquide bouillant sur le roux froid. - Mélanger au fouet vigoureusement les deux éléments. - Émulsionner la sauce au mixeur quelques instants pour la rendre homogène. - Rectifier l’assaisonnement.La saveur salée doit être assez soutenue.

Napper de sauce les épinards - Répartir la sauce chaude sur les galets d’épinards surgelés,sans les laisser préalablement décongeler. - Couvrir les bacs.

Cuire les épinards - Étager les bacs d’épinards saucés sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et laisser cuire les épinards à la crème pendant 60 min. - Vérifier la cuisson. - À la sortie du four,secouer d’un mouvement circulaire les bacs,de façon à bien lier tous les éléments. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C jusqu’au moment de la consommation.

Dresser et servir - Servir la portion d’épinards à la crème. - Accompagner de petits croûtons,de fleurons,etc.