Fiche technique — POMMES DE TERRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Laver les pommes de terre.Réserver. - Confectionner 4 kg de pomme purée assez ferme,à partir de purée déshydratée, E g en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver. - Laver et désinfecter la ciboulette. M - Au cutter,hacher la ciboulette.Réserver.

Confectionner la farce de pommes de terre - Mettre dans la cuve d’un batteur,la purée déshydratée,le fromage St-Moret,la N ciboulette hachée,l’ail haché,le sel,le poivre et la muscade. - À la feuille mélanger les éléments de la farce.Vérifier l’assaisonnement.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Cuire les pommes de terre - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Déposer les pommes de terre non épluchées sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Étager les grilles chargées sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire pendant 50 minutes.Vérifier la cuisson.

Garnir les pommes de terre - Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. - Ranger les moitiés de pommes de terre sur des bacs GN 1/1 H 45. - Remplir une poche à décor munie d’une douille cannelée de farce de pommes de terre. - Garnir à la poche à décor,le dessus de chaque moitié de pomme de terre avec une grosse rosace de farce. - Fromager le dessus des pommes de terre avec de l’emmenthal râpé.

Gratiner les pommes de terre - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Étager les bacs contenant les pommes de terre garnies sur l’échelle de four. - Enfourner et gratiner les pommes de terre.

Servir - Servir à l’assiette,deux moitiés de pommes de terre gratinées,pour une portion. - Ce type de pommes de terre se sert en accompagnement de viandes rôties,en sauce ou grillées.