Fiche technique — POMMES DE TERRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires g N - Pour les pommes de terre fraîches,éplucher,laver et désinfecter les pommes de terre. E - Au coupe-légumes,émincer les pommes de terre à 2,5 mm d’épaisseur.Laver et g réserver. M - Dans une calotte,faire fondre le beurre. g E - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.

Préparer le fond de cuisson des pommes de terre N - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés.Laisser colorer. g T - Mouiller les oignons avec 15 litres d’eau.Pour réaliser directement le fond de cuisg son,adjoindre la quantité de bouillon de boeuf déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Ajouter au bouillon,le sel,le poivre,la fleur de thym déshydratée ou à défaut des herbes de Provence et l’ail haché. - Porter à ébullition et maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Garnir les bacs - Garnir à mi-hauteur,les 6 bacs beurrés,d’une couche de pommes de terre en rondelles surgelées. - Verser 2 litres et demi de bouillon aux oignons. - Compléter le remplissage des bacs avec le reste des pommes de terre. - Éventuellement,compléter le mouillement.Le niveau du mouillement doit être aux 4/5 de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes boulangère - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 160 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner l’échelle et cuire les pommes boulangère pendant 45 minutes environ. - Si la coloration des pommes de terre devient trop marquée,couvrir les bacs. - Vérifier la cuisson des pommes de terre. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Précouper 17 parts par bac.Servir la portion de pommes boulangère à l’aide S d’une spatule carrée. - Les pommes boulangère accompagnent toutes les viandes et volailles rôties,sautées ou grillées.